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甜酒入門，貴腐、冰酒和波特之間有什么區(qū)別？

作者：Mr.LiuStu  來(lái)源：劉老師課堂  發(fā)布時(shí)間：2021-03-05

劉寶平工作室_Mr.Liu Stu

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   干型的酒喝多了，偶爾換點(diǎn)甜型酒喝喝好像也不錯(cuò)。不過(guò)，有朋友說(shuō)，甜白、半甜白、貴腐酒、冰酒等這一大堆既然都是甜型葡萄酒，為什么名字不一樣？它們之間有什么不同嗎？要解答這個(gè)問(wèn)題，還得從葡萄酒的殘余糖分（Residual Sugar，以下簡(jiǎn)稱殘?zhí)牵┱f(shuō)起。

 

1、殘?zhí)鞘鞘裁矗?/span>——葡萄酒的分類標(biāo)準(zhǔn)之一

   葡萄酒在發(fā)酵過(guò)程中，酵母會(huì)將糖分轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，而釀造完畢后，未轉(zhuǎn)化成酒精的糖分就稱為殘?zhí)恰０凑諝執(zhí)堑母叩停咸丫拼篌w可分為干型和甜型，細(xì)分如下：

 （1）干型（dry/seco）：酒中的殘?zhí)呛苌倩驇缀鯖](méi)有，一般含糖量少于 4 g/l。
 （2）半干型（semi-dry/semi-seco）：含糖量在 4-12 g/l 之間。
 （3）半甜型（semi-sweet）：含糖量在 12-50 g/l 之間。
 （4）甜型（sweet）：含糖量大于 45 g/l。

   大多紅葡萄酒都為干型，甜型的比較少。總的來(lái)說(shuō)，甜型白葡萄酒要比甜型紅葡萄酒更普遍，并且，甜白的殘?zhí)强隙ū劝胩鸢椎臍執(zhí)且撸钥诟幸哺犹鹉仭?/span>

2、甜葡萄酒的分類

   葡萄酒有干有甜，而甜型葡萄酒主要又可分為貴腐甜葡萄酒（Noble rot wine）、遲摘甜葡萄酒（Late harvest wine）、葡萄干甜葡萄酒（Raisin wine）以及冰酒（Ice wine）。另外，波特酒（Port）雖是加強(qiáng)型葡萄酒，但由于在釀造時(shí)提早停止發(fā)酵，保留了天然甜度，我們也把它歸為甜葡萄酒的范疇。這些甜葡萄酒又有何區(qū)別？區(qū)別就在于釀造方式不同：

 （1）貴腐甜葡萄酒：匈牙利托卡伊、法國(guó)蘇玳和德國(guó)的最出名



   在釀制貴腐甜葡萄酒時(shí)，首先要讓葡萄感染上貴腐菌，而貴腐菌只在少數(shù)一些特殊的天氣條件下才能產(chǎn)生：早晨需要有霧氣提供一定的濕度，促進(jìn)貴腐菌的生長(zhǎng)蔓延；中午又需天氣干燥來(lái)蒸發(fā)葡萄中的水分，累積糖分。葡萄采摘后進(jìn)行壓榨發(fā)酵，但由于水分極少，因此釀造過(guò)程十分漫長(zhǎng)。

   貴腐甜葡萄酒口感飽滿，酸甜平衡，帶有獨(dú)特的蜂蜜味和果脯味，因糖分高其陳年潛力也很巨大。知名的貴腐酒有匈牙利的托卡伊（Tokaji）甜白、法國(guó)蘇玳（Sauternes）的貴腐甜白和德國(guó)的枯萄精選貴腐甜白（Beerenauslese，簡(jiǎn)稱 BA）和逐粒枯萄精選貴腐甜白（Trockenbeerenauslese，簡(jiǎn)稱 TBA）。


 （2）遲摘甜葡萄酒：常見(jiàn)于德國(guó)和法國(guó)阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)

   遲摘甜葡萄酒一般采用自然風(fēng)干法（Passerillage），即讓葡萄在藤上風(fēng)干后再進(jìn)行采摘釀造。自然風(fēng)干的葡萄累積了很高的糖分，因此遲摘甜葡萄酒會(huì)帶有熟透了的水果風(fēng)味（水果干、熱帶水果等），口感也十分豐富。

   實(shí)際上，很多遲摘甜葡萄酒的釀酒葡萄也或多或少受到了貴腐菌的感染，比如，德國(guó)的精選遲摘甜葡萄酒（German Ausleses）、法國(guó)阿爾薩斯（Alsace）的遲摘甜葡萄酒（Vendanges Tardives）等。

 （3）葡萄干甜葡萄酒：典型代表有意大利的雷喬托瓦坡里切拉（Recioto della Valpolicella）



   有些甜葡萄酒還會(huì)用正常采摘后再晾干的葡萄釀制，這種方法可以使健康的葡萄達(dá)到脫水狀態(tài)，不過(guò)需要非常干燥溫暖的環(huán)境，且要仔細(xì)地挑選霉?fàn)€的葡萄，以防霉菌進(jìn)一步感染。這種技術(shù)常用于釀造意大利的雷喬托、佩德羅-希梅內(nèi)斯雪利酒（PX Sherry）和意大利的帕西托（Passito），它們通常帶有葡萄干的味道。

 （4）冰酒：加拿大和德國(guó)的冰酒享譽(yù)全球

   冰酒是用結(jié)冰的葡萄釀成的。當(dāng)葡萄在藤上天然結(jié)冰后，才能進(jìn)行采摘。冰葡萄經(jīng)壓榨后，冰碎會(huì)保留在壓榨機(jī)中，因而得到糖分高度濃縮的葡萄汁。德國(guó)冰酒（Eiswein）和加拿大冰酒（Ice wine）就是采用此種方法釀制，它們甜而不膩，口感純凈清爽，同時(shí)也展現(xiàn)出純正的葡萄品種特性。有時(shí)，釀酒師也會(huì)把正常采收后的葡萄放在酒莊里進(jìn)行人工冰凍來(lái)達(dá)到相似的效果。


 （5）波特酒：通過(guò)中斷發(fā)酵釀制而成

   波特酒雖是一種加強(qiáng)型葡萄酒，但在其發(fā)酵過(guò)程中酒精度數(shù)達(dá) 10° 左右時(shí)，會(huì)添加白蘭地終止其發(fā)酵過(guò)程，從而獲得酒精度數(shù)為 16 - 20° 左右、具有甜味的酒液。


3、甜葡萄酒的適飲溫度和配餐準(zhǔn)則



   說(shuō)了這么多，你應(yīng)該搞清楚以上幾種甜型葡萄酒的區(qū)別了吧，不過(guò)甜型葡萄酒應(yīng)該在什么樣的溫度下飲用，配什么食物吃好呢？


   一般來(lái)說(shuō)，甜型葡萄酒的適飲溫度在 6-8 ℃，所以通常要稍微冷卻一下。另外，甜型葡萄酒配餐可遵循“甜配甜”的準(zhǔn)則，越甜的食物會(huì)使葡萄酒的甜味變得越淡，如香梨撻搭配蘇玳甜酒、面包布丁搭配雷司令葡萄酒以及意大利式甜點(diǎn)搭配波特酒等。



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