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葡萄酒中的咸味是哪里來的？

作者：Mr.LiuStu 來源：劉老師課堂發布時間：2020-10-08

劉寶平工作室_Mr.Liu Stu

葡萄酒中客觀存在的味道，與你在喝酒時感受到的味道，這兩者之間的聯系其實很復雜。

很多人在品酒的時候都會寫下來一堆水果、香料和一些無機物質的香氣，但我們知道葡萄酒中當然并沒有那些東西。赤霞珠里面既沒有黑醋栗也沒有雪松，雷司令里面也沒有汽油。

但是當說到咸味時，大家似乎就不這么確信了……

葡萄酒中真的存在鹽分嗎？

如果是的話，鹽是從哪來的？

這里的鹽分不是指氯化鈉（食鹽），而是包括各種可能在口感上有咸味的無機鹽（礦物質）。

關于這個話題，目前人們傾向于認為葡萄酒中確實是存在鹽分的，盡管所謂的“鹽度”（也就是含鹽量）不太好定義，不像糖度、酒精度那樣。

但是關于鹽分是從哪來的，就分成了兩派，一派認為鹽分來自于葡萄園鄰近的海洋，而另一派認為只來自于土壤和水分。

來看看這兩派都有點什么說法↓↓↓

海洋派1號辯手：

海洋能給鄰近的葡萄藤能帶來鹽分。海浪里的海鹽通過海風沉積在葡萄果實上，這種鹽更接近于牡蠣、海膽等體內的碘化海鹽，不光是咸，還有海腥味。很多鄰近海邊的產區，比如意大利的西西里島（Sicily）、西班牙的下海灣（Rias Baixas）等等，所產的葡萄酒都很可能有這種咸味。

受到海洋巨大影響的西班牙西北地區

水土派1號辯手：

海浪能把海鹽送到葡萄上？這種說法太玄乎了。

葡萄酒中存在鹽分，是因為鹽分就是水的基本成分，而不是因為葡萄園靠近大海。葡萄酒中 80% 以上都是水，富含各種礦物質，正是礦物質含量改變了品酒時感知到的味道，就好比礦泉水和純凈水喝起來味道不一樣。

海洋派2號辯手：

土壤中過量的鹽分會導致葡萄藤難以生存，甚至死亡，只有非常非常有限的鹽分才能通過土壤滲入葡萄藤而不對植株造成損害。

另一方面，靠近大海確實會對葡萄酒有影響，在葡萄成熟期，海水的霧氣可能會滲入葡萄，增加了葡萄果實中的鹽分。

但是有時我發現遠離海洋的葡萄園產的酒也有咸味，額，等等，現在我開始撓頭了……如果不是鹽，什么物質會讓酒有咸味呢？

我們說葡萄酒中有皮革香氣的時候，并不會假定酒中含有皮革，所以說到葡萄酒中的咸味，到底是不是因為含鹽呢？

水土派2號辯手：

這位友軍，是的，不用懷疑，葡萄酒中的鹽是真實存在的，就來自于土壤和水分，不一定要鄰近海洋才行。知道“滄海桑田”是啥意思嗎？過去我們的土壤也是海洋的一部分，所以鹽是確實存在于土壤中的。現在有時葡萄園在鉆井時還會鉆出來貝殼。

比如墨西哥的葡萄園以土壤含鹽量高而著稱，正如剛才這位海洋派老師說的，鹽分可能對植物有害。但是含鹽量也是風土的一部分，如何將這一部分整合到葡萄酒的口感中，這是那里的釀酒師所面臨的的挑戰。
最終葡萄酒中的含鹽量很大程度上取決于葡萄的種植以及葡萄采摘的時間。

海洋派3號辯手：

但是即使這樣，就氣候因素是否影響葡萄酒的含鹽量而言，鄰近海洋是肯定會有影響的。雖然葡萄藤的確可以吸收土壤中的礦物質，但是不一定這些礦物質都能轉化在葡萄酒里。

葡萄藤又不是吸管……

反觀海風的影響，如果海風把海鹽帶到了葡萄皮上，在沒有雨水、露水或人工灌溉的幫助下，鹽是不可能自己“掉下去”的。就好比你在海中游泳，上岸后鹽就會扒在你的皮膚上，你不洗澡是沒辦法弄下去的。所以如果海風帶來的鹽沒被水沖掉，它就一定會溶解在葡萄汁中。

水土派3號辯手：

葡萄酒中的一切風味都來自于土壤，土壤分了很多層，不同層含有不同的礦物質，葡萄藤的確不是吸管，礦物質那么大的分子，葡萄藤的根莖是不能直接吸收的，它們吸收的是元素，所以這些礦物質經過葡萄的根和藤時，相當于被過濾了一下。

而我們喝葡萄酒時感受到咸味是由于鈉離子作用于神經受體，讓大腦產生了“咸”的感覺，這和吃食鹽時直接由味蕾嘗到的咸味還是有些不同的。

目前大多數觀點認為，土壤中的礦物質中有那么極小的一部分是可以轉移到葡萄酒中的，但是關于品嘗葡萄酒時感受到的咸味和葡萄酒的真實含鹽量（也就是酒中以鈉的形式存在的礦物質含量）之間到底是什么關系，現在沒人能確定。

好嘛，雙方你來我往得辯論了 3 輪，雙方說得都很有道理，本裁判宣布海洋派和水土派戰平！（海洋派、水土派：滾！）

嘿嘿，其實事實的確如此，雙方都是對的。

咸味的確來源于土壤和水分中的礦物質，目前雖然沒有直接證據能證明海洋是如何給葡萄果實帶來更多鹽分的，但近海的園子產的葡萄酒常常令人想起海水的咸味，這也是不爭的事實，當然，也不排除近海的土壤也會“更咸”。

但也并不是說，近海的葡萄園產的酒就一定會比內陸地區帶有更多咸味，畢竟除了土壤以外，這跟釀酒方式、果實成熟度、酵母的選用等等都有關系。

但礦物質也好、含鹽量也好，對于釀酒師來說的確是個需要小心處理的事情，因為鹽對葡萄酒口感的平衡是有影響的，鹽分可以讓葡萄酒中的果香更加明顯。有些人甚至還特意往不平衡的葡萄酒中加點鹽，試圖“逼出”酒中的果香。