第八章

酒的知識

第一節蒸餾酒

一、蒸餾酒概述

蒸餾酒又稱烈性酒，是指以糖質或淀粉質為原料，經糖化、發酵、蒸餾而成的酒。

蒸餾酒是一種含酒精的飲料，是由含酒精的液體里蒸餾出來的，與原來的液體中酒精含量多少無關，由蒸餾可得到酒精，其原理很簡單。因為酒精變成氣體比水變成氣體所需的溫度要低。

蒸餾術據說是古埃及人和波斯人最先發明的。在公元前中國人也已經知道從大米中得到酒的方法。

目前我們所使用的蒸餾技術，據說是由阿拉伯人傳來的，現在英語系的國家稱酒或酒精為 ALCOHOL或 ALEMBIC,就是阿拉伯語“蒸餾”的意思。蒸餾酒精是中世紀早期由阿拉伯人發明的，酒精、蒸餾器和煉金術等名詞都是出自阿拉伯語，如果說葡萄酒源自于解渴的需求，而烈酒則是基于愉悅人的需求。當酒精蒸餾出現時，阿拉伯國家信奉伊斯蘭教，不準飲酒、釀酒，燕餾術便逐漸傳到了歐洲，并得以廣為流傳和使用于蒸餾烈性酒。13世紀時法  國著名的煉金術士阿諾德·維拉努瓦( Arnaud de villeneuve)在他的著作《長生不老論》中提到“葡萄酒蒸餾液”時說“有人稱它們為生命之水，這名稱很貼切，因為它能延長人的壽命”,對于他來說酒精正是尋覓已久的靈丹妙藥，也是長生不老藥，以及煉金術士的古老夢想。就是由于那時對酒精有此種看法，水果蒸餾酒(eau-de-ve)起初被認為是極其神奇的物質，并用在醫療上。到了19世紀初期，M·Adam發明了一種蒸餾器，可以將酒精中不好的味道完全去除。  

雖然現代科學取得了驚人的發展，但蒸餾器仍舊和原來的差不多，只是改良了一些而已?，F在我們通常使用的蒸餾器是個大銅鍋蓋型的。上面有條細長頸管。收集蒸氣的是螺旋形的銅桶，用銅管與蒸餾器連接，中間用冷水加以冷卻，蒸汽經過此連接管時就會冷卻成液體，也就是液體酒精了。像白蘭地、威士忌、朗姆酒等，都是用這種蒸餾器制造的。

剛蒸餾出來的酒精，是無色而辛辣的。蒸餾后的酒精若被放入橡木桶中進行陳化，酒精里的有機物質會發生變化，使酒精變得更成熟與芳醇。同時因有氧氣可以滲入，通過氧化作用可以促使酒中的酯類物質和酸發生一些變化，并且逐步地成熟。

蒸餾前原酒的酒精強度對蒸餾后產品的酒精度影響不大，因為蒸餾過程中，對酒精強度的需求是可以控制的，蒸餾過程中所有的酒精都可以蒸餾出來，同時蒸餾原汁中的味素物質將會使蒸餾產品產生不同的味道如梨味白蘭地，就具有明顯的梨子香味。  

蒸餾取酒這一過程是通過加熱，使酒精和葡萄酒或其他含酒精液體分開，酒精的沸點比水的沸點低，蒸餾過程就是利用了這一溫差完成的。

在正常大氣壓條件下，水的沸點是100C,酒精的沸點是78.3°C,當酒水混合物加熱至兩種溫度之間時，酒精便轉變成蒸汽，將這種蒸汽收入管道并進行冷卻凝固，就會與原液體分開，如果這些蒸餾原汁是葡萄酒或經過發酵的谷物漿，蒸餾出來的便是白蘭地、威士忌等烈性酒，蔗糖漿蒸餾出朗姆酒，土豆漿蒸餾出伏特加，由蘋果漿生產出蘋果白蘭地，這些不同的原汁揮發溫度不同，主要取決于其酒精的含量。

蒸餾液體的設備稱為蒸餾器，其最簡單形式是蒸餾罐，包括一個罐子，裝待加熱的液汁；一個吸管，或叫蒸餾器，蒸汽由管中經過；凝結器，蒸汽在此冷卻轉變成液體。蒸餾罐可以用火直接加熱，或用蒸汽加熱，如要取得較純清的蒸餾物，這種蒸餾過程必須進行2 ~ 3次，直到取得理想的純度和強度的酒精為止。使用蒸餾罐蒸餾的優點是能保持較好的酒味，但比較麻煩。第一次蒸餾時，可以取得含酒精25%的酒液，第二次蒸餾時，酒頭、酒尾都去掉即去頭掐尾，只保留酒心部分，酒度在60%~70%之間。 

古代的蒸餾罐蒸餾法現在仍在法國干邑和蘇格蘭、愛爾蘭一些地區使用。但如今大多數  烈性酒都采用連續蒸鎦法蒸餾而成。連續蒸餾法是于1830年由一位名叫考菲的人發明的，  故又稱為“考菲蒸餾法”。主要用具包括兩個柱餾器，即長長的直線運動式精餾器和分析器，其工作原理是：預先加熱的酒液從頂部噴入一個圓柱形的管道分析器，在下降時，酒液與由柱餾器底部管道輸入的水蒸氣相遇，接觸過程中水蒸氣的高溫使酒液中的酒精開始蒸發，通過分析器進入另一座蒸餾器，剩下的酒液從分析器底部流出。氣體酒精在蒸餾器中與輸送蒸  餾原汁的冷管道相遇并冷卻，管中原汁也同時預熱。冷卻凝固的蒸餾酒酒頭部分被送回蒸餾  器再次蒸餾，酒心部分較為純正，被提出裝入蒸餾酒收集器里，但這些酒液酒體較輕，并大量缺乏酯類、酸類和乙醛等物質，因而不像罐餾產品那樣具有較好的酒香氣味。 

 

無論是罐式蒸餾還是連續蒸餾法生產烈性酒都是依照通過加熱提取酒精的原理來進行的，除這種方法外，也還可以用冷凍的方法從含酒精的液體中提取酒精，從而生產出含酒精度較高的烈性酒。其原理是這樣的：水的冰點是0C,而酒精的冰點是-1149C,將含酒精的液體進行冷凍，其中的水會先結成冰塊，取出冰塊，剩下的便是高濃度的酒精。然而，這種方法貌似簡單，但實際生產成本較高，因而，生產廠家基本不采用此法生產烈性酒。  

二、蒸餾酒的分類  

用于蒸餾烈性酒的原料很多，因而生產出的蒸餾酒品也各不相同，根據生產原料的不同，蒸餾酒可分為谷類、水果類、植物類、其他類4大酒類。果類蒸餾酒主要是以葡萄酒為原料，主要產品來自歐洲一些葡萄酒大國，如法國、意大利、德國等；谷類蒸餾酒的酒基來源廣泛，品種也較多。從世界酒品的生產與消費趨勢看，目前世界上著名的蒸餾酒除中國的白酒以外，有5大著名產品，即白蘭地、威土忌、金酒、朗姆酒和伏特加酒。  

三、谷物蒸餾酒

1.威士忌  

世界著名的威士忌有4種，即蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威土忌、加拿大威士忌和美國威士忌。其中，蘇格蘭威士忌最著名。 

 

(1)蘇格蘭威土忌( Scotch Whisky)  

1)蘇格蘭威士忌的發展歷史蘇格蘭威士忌至今已有近50年的生產歷史。威士忌  ( Whisky)一詞源自蓋爾特語，是“生命之水”的意思。古愛爾蘭人稱這種酒為“ UISGE-  BEAT-HA",古蘇格蘭人則稱為“UISGEBAUGH”。“UISE”的發音經過時間的演變，才稱為： Whisky愛爾蘭和美國寫成“KEY”,蘇格蘭和加拿大人則寫成KY。威土忌的生產據英國國庫檔案資料記載，起源于1494年，其生產原料主要是大麥。當時威士忌酒只有蘇格蘭人飲用，而且因為沒有儲存陳釀，口味并不很好，到了18~19世紀，許多威士忌蒸餾者為了逃避政府稅收，逃到了深山老林密造私酒。燃料不足，就用泥炭來代替，容器不夠就用西班牙雪梨酒的空桶來裝，一時賣不出去就貯藏在山內小屋里，于是因禍得福，反而產生了風味卓絕的威士忌，形成了蘇格蘭威士忌如今獨特的制作方法，即用泥炭烘烤麥芽和用木桶進行陳釀。

蘇格蘭威士忌的生產原料以大麥為主，大麥含有豐富的淀粉，生產過程包括大麥發芽、制漿、發酵、蒸餾和勾兌等。首先把大麥平鋪在水泥地上，灑水使其發芽，其間必須用木鏟不斷翻動，使其發芽均勻，大約8~1⑩0天發芽完畢。第二步是烘烤麥芽，把麥芽放在布滿小孔的隔板上，用蘇格蘭特有的泥炭烘烤，這樣烤出的麥芽帶有獨特而又濃烈的煙熏味，這種煙熏味在整個生產過程中一直保持著，直到進入最后的成品中都不會消失，而正是這種獨特的煙熏味，使蘇格蘭威士忌具有其他威士忌所沒有的獨特風格。麥芽烘干后是制漿，即在壓碎的麥芽中不斷加入不同溫度的水，使麥芽中的淀粉分離出來，這種含有大量淀粉的液體被泵入發酵罐，待冷卻后加入酵母進行發酵，由淀粉轉化成的糖經過發酵變成酒精和二氧化碳，發酵時間約為48~72小時，發酵結束后進行蒸餾。

蘇格蘭威士忌主要采用傳統的罐式蒸餾器間歇蒸餾而成，蒸餾過程中提去酒頭部分重新蒸餾，掐去酒尾部分，最后只留下酒心部分裝入陳釀桶進行陳釀。經過陳釀的威士忌，再由調酒師勾兌上市。

2)蘇格蘭威土忌的主要產地蘇格蘭威士忌有4個主要產地，不同產地其產品風格迥然不同，這4個產地是：  

①蘇格蘭高地( High land) 這是世界公認的最高級的麥芽威士忌產地，此地生產的威士忌的特點是口味淡雅，酒體完美，具有很清爽的泥炭香味。 

 

②蘇格蘭低地( Low land) 此地生產的威士忌酒性溫和，酒香清淡。

  

③坎貝爾鎮( Campbel town) 此地生產的酒體是十分完美的焦香威士忌。

  

④伊萊地區(lay)此地生產的威士忌酒體完美，焦香濃郁，有時酒液給人一種油狀的感覺。蘇格蘭主要的威士忌廠家有130多家，他們生產出數以千計牌子的威士忌，蘇格蘭的制酒地區名為公園大道，沿著SPEY河共有900千米，當地的人認為：每年從各酒窖中蒸發出約300加侖的酒汽，散發在空氣中，對他們的健康極為有益。這種因酒的蒸發而造成的“空氣污染”,恐怕有很多人喜歡。

3)蘇格蘭威士忌酒品分類蘇格蘭威士忌酒品分3類，即麥芽威士忌、谷物威士忌和調配威士忌。谷物威土忌用8%的玉米和20%的麥芽，使其糖化發酵，連續蒸餾成高濃度的酒精，再用水沖淡，放在木槽中待其成熟。這種威士忌沒有木炭的焦香，酒精度數也不強，缺乏普通威士忌的酒力，因而一般市場上沒有銷售，它的制造完全是為了與麥芽威士忌調配成另一種新型的、風格獨特的調配威士忌。平時所銷售和飲用的威士忌絕大多數屬于這種調配威士忌，調配威士忌的調配比率根據各廠家的具體情況而不一樣，但大致以麥芽威士忌的比例較大，其他的調配比例各自都相對保密，對外概不公布。最早銷售調配威士忌的地方在英國愛丁堡，從1853年開始。目前調配威士忌已成為蘇格蘭威士忌的主流，因為麥芽威上忌的酒性較強，不適合一般人的口味，需要加上風味清淡、味道平衡且順口的谷物威上忌調配威士忌是把幾類單種麥芽威土忌作適當的調配，然后再用谷物威士忌來調配，經對一段時間的貯存后便裝瓶銷售。1905年，英國發生了一件有名的訴訟案，就是“什么是真正威士忌?”。用純麥芽造酒的人說他們的威土忌是正宗的；而造調配酒者說他們的酒是真的。結果調配者勝訴。因此調配威土忌也得到法律的認可。不過在蘇格蘭用純麥芽制酒的人，仍堅蘇格蘭信他們的酒才是真的。  

威士忌和其他蒸餾產品一樣有自已獨特的風格，世界上其他任何地方都無法仿制，這不僅是因為蘇格蘭氣候獨特，而且還由于蘇格蘭擁有最適宜于生產威士忌的水源以及其獨特的生產方法所決定的。蘇格蘭威士忌可以單獨飲用或對水飲用，對水飲用時，最好使用純正的蘇格蘭礦泉水，如果加冰塊或加軟飲料飲用，則會失去其典型的風格。

4)著名的威士忌品牌  

①格蘭菲迪( Glenfiddich)) 是蘇格蘭高地的單種麥芽威士忌，因蒸餾所位于格蘭菲迪河畔而得名。這種酒具有辣味和泥炭的香味，同時以高酒瓶為其公司產品的特征，它是蘇格蘭高地麥芽威士忌中最暢銷的名牌酒。  

②百齡壇( Ballantine)該公司創立于1827年，是以百齡壇公司自己擁有的蒸餾酒廠生產的8種麥芽威土忌為主，再摻雜42種威士忌來調配而成的威士忌。其口感圓潤，并且伴有濃濃的香醇。其產品有：FNST、 GOLDEN SEAL,屬于中檔酒；12年、17年百齡壇威士忌雖然具有厚重濃烈的口感，但又充滿了豐富圓潤的感覺；30年陳酒則是用30年以上的威士忌調配而成，是不可多得的極品。 

 

③金鈴(Be)該酒生產公司創立于1825年。金鈴威士忌是蘇格蘭本地銷量最好的威士忌酒，至今經久不衰，其所有的酒瓶上都貼有《圣經》中的一句話“ AFORE YE GO”,意  思是“你前進吧!”。金鈴牌威士忌的最高級酒是陶瓷瓶裝的21年陳酒  。

④順風( Cutty Sark)順風威士忌誕生于1923年，是具有現代風味的清淡型威士忌酒，酒性比較柔和。 Cutty Sark在蓋爾特語的意思為“短襯衫”。此外，在蘇格蘭詩人羅伯特·班茲所作的詩中“ Cutty Sark”的意思為：身著貼身襯衣的魔女現形。另外一種說法是取自一條  著名船只的名字。

⑤芝華士（Chivas Regal）該酒生產公司是具有近200年生產歷史的老酒廠，Regal為“國王”之意。1843年，該酒曾受到維多利亞女王的御用。1953年，該公司又推出極品威士忌“皇家禮炮21年”。芝華士威士忌口感圓潤、順暢，被許多威士忌愛好者所喜愛。

 ⑥約翰渥克  (Johonnie Walker) 該品牌威士忌在蘇格蘭威上忌中銷量第一 而在全世界的威土忌中則居第三，常見的有紅方和黑方兩種。紅方( Red label)稍有辣味，但很順口；黑方( Black label)則是含麥芽威士忌較高的酒品，其質量高于紅方。他們近年又推出了藍方，堪稱不可多得的佳釀。

  

⑦老伯( old parr)老伯威土忌得名于英國一位名叫湯姆斯·帕爾( Thomas Par)的152歲的老壽星。酒瓶的背面標簽，有一代巨匠—路班斯所親自描繪的帕爾老人之肖像。老伯威士忌的特色是強調泥炭 的香味，該酒口味略甜比較順口，酒瓶是獨特的四角形咖啡色玻璃瓶，屬于12年的豪華型陳酒。 

  

此外，比較有名的蘇格蘭威士忌還有：海格(Haig)、百笛人(100 Pipper)、龍津  ( Long John)、珍寶(J&B)、大使牌( Ambassador)、教師牌( Teacher's)、白牌( White la-  bel)、白馬牌( White Horse)、羅伯·羅伊( Rob Roy)、格蘭特( Grant)、大本鐘(BBen)等  。

(2)愛爾蘭威士忌( Irish Whisky)  

1)愛爾蘭威士忌簡介  愛爾蘭是舉世公認的威土忌的發祥地。據記載，早在1171年英  國亨利二世的軍隊征服愛爾蘭時就曾喝過威土忌，這是關于威士忌最早的文字記錄。愛爾蘭  威士忌的生產也是受到了煉金術師蒸餾技術的影響。如果沒有蒸餾技術是無法生產威士忌酒的。煉金術首先傳到了愛爾蘭，產生了愛爾蘭威土忌，然后才傳到蘇格蘭，從而形成了威士忌早期的釀造歷史。愛爾蘭威士忌具有酒液柔和、略有一絲甜味、微帶辣味、無泥炭的煙熏味等特點，其生產方法大致與蘇格蘭威土忌相同，主要的區別是使用的生產原料和蒸餾次數不同，生產出的威士忌酒精強度也不一樣。通常愛爾蘭威士忌只用當地出產的原料來生產絕大多數是以大麥為原料，有發芽的和不發芽的兩種，只有少數的大麥進行發芽。此外，過去通常添加少量的小麥和黑麥，現在則添加燕麥。因為如果只使用大麥，那么發酵率就會降低，出酒率也就會相應降低。愛爾蘭威士忌是用罐式蒸餾器蒸餾而成，并進行3次蒸餾，再用木桶長期貯存至成熟。另外，愛爾蘭威士忌在熏麥芽時，所用的不是泥炭而選用無煙煤，因此沒有煙熏的味道。愛爾蘭人認為：威士忌加冰或蘇打水飲用，是一種罪過。他們通常凈飲，從而能夠很好地感受愛爾蘭威士忌的魅力。愛爾蘭威士忌酒除了可以單獨飲用，還可以用于制作愛爾蘭咖啡，這是一種很受歡迎的熱飲。

2)愛爾蘭威士忌著名品牌

①約翰·詹姆森( John Jameson) 該酒生產公司于1780年創立于愛爾蘭都柏林，堪稱是家具有悠久歷史和傳統的酒廠。它在愛爾蘭威士忌酒類中，經常扮演領導的角色，是愛爾蘭威土忌的代表。這種酒的特色是具有平穩圓潤及清爽的口感，甘醇芬芳，是一種極受歡迎的名酒。

②布施米爾( Bushmills) 該酒生產公司位于北愛爾蘭北部沿海地區，于1784年創立。不過，事實上他們在13世紀的時候，就已經有蒸餾威士忌的記錄了。布施米爾威士忌采用精選的大麥以及清澈的溪流水作為原料，以繁雜的制造方法釀制而成，是一種具有獨特香濃口味的威士忌。

③圖拉摩爾-督( Tullamore Dew) 該酒生產公司創立于1829年。“圖拉摩爾”即為位于愛爾蘭中心地區曾經繁榮一時的一個城鎮的名字。而“Dew”則是露水的意思。另外，酒標上的牧羊犬也是愛爾蘭的象征。圖拉摩爾威士忌是屬于口味平穩順暢的愛爾蘭威士忌。

(3)美國威土忌( American Whisky) 

 1)美國威士忌的歷史發展  美國威士忌又稱為波本威士忌( Bourbon Whisky)。波本威土忌的生產可以追溯到新大陸的發現時期，哥倫布發現新大陸以后，大量的歐洲移民移居北美，他們同樣帶去了蒸餾威士忌的技術。住在東海岸的人可以喝到白蘭地、葡萄酒、蘋果酒和啤酒，但是在偏僻地方定居下來的人，則用他們余下來的谷物自己制酒。他們大多是蘇格蘭和愛爾蘭的移民，起初他們在肯塔基試種大麥，但后來他們發現，這里的土壤和氣候更適合于玉米的種植，于是在使用大麥釀制蒸餾威土忌的同時，也把玉米摻和到釀制原料中，從此便開始了玉米威士忌的蒸餾。早年他們造的酒都是烈而粗糙的，但是當他們定居下來后，后人所造的威士忌就比較精致了，也會在橡木桶中陳釀幾年后再喝。1789年，艾里加·克雷  格( Elija Craig)神父首先發現玉米、黑麥、大麥、麥芽和其他谷物可以很好地組合，而生產出十分完美的威士忌酒，由于當時他所處的位置在肯塔基波本鎮，故把這種威士忌命名為波本”,以區別于賓夕法尼亞州的黑麥威土忌。之所以選擇肯塔基是因為肯塔基州北部有  大片石灰巖沙州，該沙州一直延伸到北印第安納和田納西州北部地區，沙州中奔流著一股清  新的泉水，這種泉水完全不含鐵和其他危害威士忌口味的礦物質，釀酒的工匠充分利用了這里的泉水來冷卻蒸餾產品，直至今天仍然如此。

 2)美國威士忌的分類 

①單純威土忌( Straight Whisky)不混合，使用的原料是玉米、黑麥、大麥和小麥。此類酒又分為3種：

a.波本威士忌( Bourbon)  波本威土忌的生產有以下兩個重要特征，一是生產原料中必須有5%以上的玉米，二是蒸餾后的酒精含量要在40%以上，62.5%以下。在新的橡木桶中要至少陳釀4年以上。如果是肯塔基州釀造的，稱為KENTUCKY STRAIGHT BOURBON  WHISKEY。另外，在賓夕法尼亞、印第安納等州也有生產。  

b.黑麥威士忌( Rye Whisky)  是用不得少于51%的黑麥及其他谷物釀造的。顏色為琥珀色，但是味道與前者不同。 

 

c.玉米威士忌( Corn Whisky)  是用不得少于80%的玉米和其他谷物制造的，陳釀時使用舊的橡木桶。顏色也是琥珀色，口味較甜。

②混合威士忌( Blended whisk)  它是由一種以上的單一威土忌以及20%的中性威士忌調配而成的。裝瓶時必須含有40%以上的酒精度。

③淡型威士忌( Light Whisky,)  它是美國政府認可的一種新型威士忌，酒精度不得超過20%。

3)美國威士忌的主要產地在美國，有三大重要的威士忌產地，它們是賓夕法尼亞、印第安納和肯塔基，這些地方生產的威士忌質量都很高。此外，馬里蘭、弗吉尼亞等地也都有生產。

4)美國威士忌的著名品種  美國威士忌的著名品種有四玫瑰( Four Roses)、占邊(Jim  Beam)、施格蘭( Seagram’s7)、杰克·丹尼斯( Jack Daniel's)、易凡-維連姆( Evan Wil  iamn)、哈伯(I.W.Hapr)、野火雞( Wild Turkey)、老爺爺( Old Grand Dad)等。

(4)加拿大威士忌( Canadian whisky)  加拿大威士忌又稱為黑麥威土忌(R  re Whisky  谷物。加拿大黑麥威士忌生產開始于何時，至今無從考證，但大約在1750年，加拿大東部其主要生產原料是黑麥、玉米及其他  就已經有少量蒸餾所出現，在1738年，加拿大就開始征收烈酒稅。加拿大威士忌是典型的清淡型威士忌酒品，它只用谷類植物生產，生產方法與愛爾蘭威士忌的生產方法相同，經過圓柱形蒸餾器蒸餾完畢后，酒液被裝入小木桶，在13C和65%的濕度下貯存。加拿大威士忌基本上使用美國威土忌酒桶進行陳釀。加拿大威士忌必須至少陳釀4年才能進行勾兌和裝瓶銷售，陳釀時間越長，酒液越顯得芳醇。加拿大威士忌按質量分陳釀4~5年、8年、10  年和12年4類。

加拿大威士忌的主要產地是翁塔里奧，其他還有魁北克(Quebec ) 和阿爾伯塔。

著名的加拿大威土忌品種有風味清淡爽快的加拿大俱樂部( Canadian Club),簡稱“C  C."、施格蘭V.O.( Seagram'sVo)6年陳釀酒、阿爾伯塔的春天( Alberta Springs)、皇冠  ( Crown Royal)以及古董牌( Antigue)等。  

加拿大威士忌以口味清淡，芳香柔順而名聞遐邇，是很適合現代人口味的現代派酒品，可以單獨飲用，也可以加淡水飲用，這樣更能顯示其精細的品質，如果加冰或其他軟飲料飲用，那么酒液的風味就不一樣了。

2.金酒

金酒又稱杜松子酒，有人把它稱做是調配蒸餾酒，是因為金酒在蒸餾過程中加進了杜松子等植物。金酒是人類第一種為特殊目的所造的烈酒。17世紀前期，荷蘭來頓( Leyden)大學醫學院的希爾維斯( Sylvius)教授發現扁柏科常綠樹木—杜松的果實具有利尿作用。因此釆用高酒精濃度的蒸餾酒把有效成分抽取提煉出來，制造利尿劑。雖然這種藥的功效消失得快，但是由于美味可口，所以人們爭相飲用，并且把這種藥取名為“ Geniever”(法語：杜松之意)。當威廉三世統治英國時，英國海軍從荷蘭運回大批金酒。使英國人開始認識并飲用金酒。金酒很快傳遍英格蘭，因為它既便宜又容易買到，所以極受人們歡迎。當時英國小酒館中曾有下列的招牌：“—分錢喝個飽；兩分錢喝個倒，窮小子來喝一分也不要”。可見當時金酒受到歡迎的程度。英國許多商人從而開始大規模生產金酒，并從名稱上做相應的改變，被稱做“Gm”,以適應英語發音的需要。英國金酒逐漸演變成一種與荷蘭杜松子酒口味截然不同的清淡型烈性酒。金酒是用谷物釀制的中性酒精，加上杜松子生產而成。英國造金酒的配方是用75%的玉米、15%的大麥芽、10%的其他谷物，然后攪碎、加熱，發酵，與造威士忌的方法差不多，完全發酵后的谷物制品再用連續蒸餾器來蒸餾，蒸餾出的酒精濃度達到90°~949。對水后再加上香料進行蒸餾。這些香料有：芫荽、苦杏仁、白芷、檸檬和橙子皮、桂皮、小豆蔻等，最主要的還是杜松子。但每個酒廠都有自己秘密的制作方法，以生產出最高質量的酒品。形成金酒獨特風格的重要因素有3條：

(1)精餾酒精，精餾酒精必須不含任何雜質。

(2)植物品種完全由生產者選擇。

(3)蒸餾器的設計與控制。  

金酒蒸餾完畢以后一般可以直接稀釋裝瓶上市，而不需要任何陳釀過程。目前常見的金酒有以下幾種：  

倫敦干金酒( London Dry Gin):倫敦干金酒最初是指在倫敦周圍地區生產的金酒，目前，它已沒有任何地理含義，而是泛指那些淡型的金酒。不僅英國生產，美國等世界其他地方都有生產。這類金酒主要用玉米、大麥和其他谷物制成，生產過程包括發芽、制漿、發酵、蒸餾，然后稀釋至40左右裝瓶銷售，這種金酒無色透明，很受人們歡迎，目前已成為金酒消費的主流，特別是用于調制雞尾酒。著名的倫敦于金酒有：必富達(Beae),有人又稱之為“御林軍金酒”;哥頓( Gordon's),又稱狗頭金酒；鉆石( Gilbey's);孟買( Bombay);湯  可瑞( Tanqueray)及施格蘭( Seagram's)等。  

荷蘭金酒( Holland' s Genever):由荷蘭的蒸餾所蒸餾生產。與美國和英國的倫敦干金酒相比，荷蘭金酒更具完美和成熟的香味，并且略甜。它同樣使用植物一起蒸餾，但所含比重不同，所產生的金酒在口味上與倫敦干金酒也不一樣。它一般經過3次蒸餾，產品具有獨特的香味，酒精含量也比較低，生產的產品主要用于荷蘭本地市場，很少外銷。著名品牌有寶 獅(Bobs)、波克馬( Mikra)等。

3.伏特加( Vodka)

伏特加最早起源于東歐國家。伏特加之名原自俄語“vod”,在俄語中是“水”或“可 愛的水”的意思。據史料記載，俄國最早在公元12世紀就開始蒸餾伏特加酒，當時主要是用于醫療疾病，生產原料有：小麥、大麥、五米、馬鈴薯等。波蘭人一直認為他們才是伏特加的創始人。蒸餾技術在東歐相鄰的國家出現，使伏特加得以發展，特別是那些地處北方寒冷地區的居民，尤其喜歡伏特加，因此，很難確定伏特加到底起源于哪里。

  

據稱伏特加是用馬鈴薯釀制的，但實際上在俄國和其他東歐國家是用谷物酸制伏特加的。據說在沙俄時代，最好的伏特加是多種谷物蒸餾成的，其中最主要的是玉米。伏特加的制造過程中有一項特殊的程序，即在經過第二次的罐式蒸餾之后，用木炭進行過濾，每加化  伏特加酒至少要用一磅半的木炭，連續過濾的時間不得少于40小時，而且在40小時之后，至少10%的木炭要換新的。因此有人說：伏特加是最潔凈的酒。伏特加通常不需要陳釀但在波蘭，伏特加一般至少要在木桶中陳釀5年，伏特加的質量完全取決于用于蒸餾的原酒以及用來稀釋的蒸餾水的質量，至于調香伏特加，木桶陳釀當然可以增加其平和的芳香。

  

在十月革命后，一些俄國人和波蘭人逃到西歐，西歐便開始了伏特加的生產。而美國人飲用伏特加則是在第二次世界大戰開始的時候，那時好萊塢的飯店中剩余了許多干姜汽水，調酒師勾兌了許多種酒都未成功，但勾兌伏特加時卻成功了，再加上檸檬水，用銅杯盛，取名為莫斯科佬( Moscow Mule)。此后伏特加聲名遠播，很快得到了美國人的喜愛。現在美國和英國生產的伏特加幾乎是無色透明的中性烈酒，主要用于調配混合飲料，如雞尾酒等，在這種混合飲料中伏特加只可以通過品嘗才感覺到，根本無法聞出來，這種新款式的伏特加酒品很受現代消費者的歡迎，它的出現，對伏特加發源地的伏特加的生產是一個很大的沖擊。

目前，波蘭和獨聯體國家仍然生產許多調香伏特加，主要有波蘭的佐波羅卡( Zubrowka),這是用一種叫佐波羅卡的草調香而成的伏特加酒，酒液具有明顯的草香，由于草的顏色德透到酒中，有時它又被稱做綠色伏特加。斯達卡(saha)是前蘇聯傳統的伏特加品種，它是將用蘋果和梨樹葉浸漬過的酒液進行蒸餾，并加入了少量白蘭地和波特酒，因此酒液芳醇，帶有宜人的香味和葡萄酒的果香。潑特所卡( Pertsovka)是一種黑褐色的俄國胡椒伏特加，味道好但特別烈，是用胡椒和辣椒浸泡成的，據說起初彼得大帝十分喜歡這種酒，延續到現在許多俄國人仍喜歡這種辣酒。

  

伏特加酒在世界上銷量最大的是無色無味、酒液透明的中性品種。

 

著名的伏特加品牌有：莫斯科夫斯卡亞( Moskovsky,)、斯道力西那亞( Stolichnaya)和  斯道洛法亞( Stolovaya),在這3種酒品中，莫斯科夫斯卡亞最為尖銳辛辣，感覺十分刺激；  斯道力西那亞口味十分柔軟細膩，俄國人喜歡把它連瓶冰凍后再佐以魚子醬飲用，號稱是世界上最好的享受；斯道洛法亞澄凈透明，口味清爽。另外，還有皇冠(Smim)、芬蘭伏特加( Finlandia)、奧博瑟露( Absolut)等都是很著名的品牌。  

四、水果蒸餾酒

1.白蘭地

白蘭地是葡萄果汁經發酵后蒸餾而成的烈性酒，該名源自荷蘭語“ Brandwein”,英語稱  為“Bady"。通常白蘭地是專指用葡萄酒蒸餾而成的酒，而用其他果汁類原材料蒸餾而成的烈性酒則被稱為“eax-devi°”,即“生命之水”。白蘭地起源于何時，至今仍是個謎，據說11世紀時，意大利就有人用蒸餾葡萄酒取得的酒精來作藥用，到13世紀，西班牙煉丹士把葡萄酒蒸餾成了“生命之水”,由此而誕生了白蘭地，并通過文藝復興時期的推廣，使白蘭地的生產方法在意大利和法國等葡萄酒產地流傳開來。根據記載，法國雅文邑(Armagnac）地區在141年就開始蒸餾白蘭地酒，到了16世紀，法國各地都開始了白蘭地酒的生產。

  

以葡萄酒為酒基蒸餾而成的白蘭地酒，出產于幾乎所有的葡萄酒生產國，如法國、意大利、希臘、德國、西班牙、澳大利亞、美國等國家。白蘭地的生產方法是把原料發酵，蒸餾成無色透明的酒，然后用橡木桶盛裝，這樣橡木獨特的氣味在陳釀過程中滲透到酒中，使白蘭地更加芳香，這些酒桶根據地區、種植園貼上標簽，注明日期進行貯存陳釀，并不斷檢查。在陳釀過程中，白蘭地被木桶的木質吸收，同時，通過木桶的細孔吸進氧氣，這對酒的質量很有益，然而這毫無疑問地會有所損失。事實上，白蘭地陳釀是允許每年有5%的純酒精損耗的，通常平均損耗是2%~3%。這就是為什么要非常仔細地照料白蘭地酒的原因。

在陳釀中，由于酒液與木桶的接觸，把原來無色透明的酒液釀成了琥珀色，同時也釀出了迷人的香味。自蘭地是一種調配產品，調配也是生產中極為重要的過程，將不同地區、不同酒齡的白蘭地調配到一起，生產出商品化的白蘭地，用以配勾兌的各種白蘭地以其自身的特色相互影響，相得益彰，使勾兌出的白蘭地更加豐滿、更有價值。

(1)法國白蘭地世界很多國家都出產白蘭地，但以法國白蘭地為最好。法國是世界最著名的白蘭地產地，無論是質量還是數量都居世界領先地位，而在法國所有的白蘭地產地中，以干邑( Cognac)和雅文邑( Armagnac)白蘭地最負盛名，并且在產品上冠上了兩地的地名。因此，法國人基本上不用白蘭地來稱這兩種酒，而是直接稱為“千邑”和“雅文邑”,同時“干邑”和“雅文邑”也代表了世界高品質的白蘭地酒。而這其中又以干邑 COGNAC白蘭地尤為馳名。

1)干邑( Cognac)白蘭地康涅克白蘭地又稱干邑。

①千邑白蘭地的由來 Cognac是位于法國波爾多東南的夏朗德省內。該地區早期只生產口味平淡的白葡萄酒。主要出口到荷蘭等地。這種生意都是經由海運而實施，但是因整箱的葡萄酒占用空間很大，因此一位聰明的荷蘭船長想出了一個妙法，就是把葡萄酒的水分去掉，濃縮成為酒精，運往荷蘭，到荷蘭后再加上水。這樣既不占空間，遇到戰爭時損失也不會大。當這位聰明的船長到了荷蘭后，他的朋友們品嘗到了這種濃縮葡萄酒后，覺得味道非常甘美，加了水后反而不好。所以他就決定把酒這樣賣出去。結果很受大家的歡迎。從此，  康涅克白蘭地誕生了，夏朗德省也開始了葡萄酒的蒸餾。在荷蘭，這種蒸餾酒品也廣泛受到歡迎，消費量不斷增加，并且逐漸風靡歐洲大陸。

②于邑白蘭地的產地干邑地區白蘭地產地按照法國政府198年的法律規定，分6個地區，即：大香檳區( Grand Champagne)、小香檳區( Petite Champagne)、邊林區( Borderers)、  優質林區( Fins bois)、良質林區( Bons bois)、普通林區( Bois ordinaires)。這6個地區葡萄  種植園的土壤皆為白堊士質，在這種士質上生長的葡萄十分適合生產干邑白蘭地酒，且土壤中白堊士含量越高，生產出的干邑質量也就越高。用于生產干邑的葡萄品種有福勒布朗奇  ( Folle Blanche))、白維尼( Ugni blan)和可倫巴( Colombard),它們都是白葡萄，完全發酵后  能產生8%~12%的酒精。采用傳統的夏朗德方法在夏朗德蒸餾器(Ptsi)中進行兩次連續蒸餾，在蒸餾過程中采取“去頭掐尾”法，只留取酒心部分，此時的酒精含量為69° ~72°,然后被送去陳釀，干邑是用由利摩贊( Limousin)出產的橡木精制而成的橡木桶進行陳釀的。經驗證明，利摩贊橡木是陳釀干邑的最好材料，因為它能把自身的品質轉到陳釀產品中去，這也是干邑優于其他白蘭地的原因之一。

 

   ③干邑白蘭地的等級一般用于出口的干邑酒至少要陳釀3年以上才能勾兌裝瓶上市干邑酒的勾兌由專門的調酒師來完成，這些調酒師都經過專業訓練，具有很高的勾兌技巧他們不吸煙，不喝酒，以保持鼻腔和感覺器官的高度靈敏。調酒師根據每桶酒的成熟情況和成品需要，可以勾兌出各種品質的干邑酒。目前優質干邑酒質量分以下幾個等級：

a.V.0.( Very Old)一般陳釀3年左右。

b. v.s.O.P. Very Su  old pale  這種酒所使用的調配酒最低酒齡要達到4年半以上。

C.X.O.“EXTRA”“Napoleon”和“Grand  Reserve”含有很老的酒，所使用的調配 酒最低也要達到6年以上，其酒齡可達50年或更長。

有些生產廠家把生產出的白蘭地用星級來劃分等級，從一星開始，最高五星，每星表示陳釀10個月。此外，還有些廠家用“拿破侖( Napoleon)表示質量。一般拿破侖白蘭地都是  陳釀5年以上的優質酒品，而不是指從拿破侖時代留下來的白蘭地。

④于邑白蘭地的著名的生產公司  

a.馬爹利(Matl)  該公司創建于1715年，至今已有280多年的歷史，它的創立正好是干邑釀酒業的興起階段，因此，自創立以來，其產品一直處于該地區領先地位，其產品至今暢銷世界各地。馬爹利公司的創始人是出生在英吉利海峽小鳥的尚，馬爹利，他熱衷于栽培、訓練釀酒師，并自己進行酒類調配工作，使得制造出來的白蘭地，具有“稀世罕見之美酒”的崇高榮譽。該公司一直都是由馬爹利家族世代經營，屬名門企業。該公司擁有3家蒸餾廠和2家協約蒸餾廠，擁有葡萄園12座。馬爹利公司的產品調配制造的時候，都要由世襲的釀酒師帶領來進行這項工作。馬爹利白蘭地的特點是口感圓潤、香氣淡雅，且入口以后口中葡萄香味綿延長留，人口難忘。藍帶馬爹利( Corde Bleu)是具有高雅濃度的華麗白蘭地，是釀酒師們小心翼翼地從酒庫中的各式各樣橡木桶中挑選出色香味俱全的原酒調配制成的?？诟袌A潤，并且散發出香濃復雜的氣息。而拿破侖馬爹利則是具有風格的極品。超級馬爹利(Bxa)是已有60年酒齡的高級品，倒入杯中所涌出的芬芳可以說是已經成熟到極點的表現，可謂芳醇絕佳的妙品，一年的生產量也只有1400瓶。 

 

b.軒尼詩( Hennessy)  該公司是由愛爾蘭人理察軒尼詩于1765年創立。經過了一個世紀，正逢制造白蘭地熱潮，制造商林立，令白蘭地愛好者困惑不已的時候。這個時候剛好  是1865年—拿破侖三世時代。該公司率先使用能夠證明產品級別及品質的星號。該公司白蘭地的特點是把白當地裝入新制的利摩贊橡木桶，充分吸收新桶木材的味道，然后再裝人  舊桶陳釀。因此，它的產品具有獨特的風格，酒標上印著手持斧子的手臂圖案(公司創立者  的家徽)的軒尼詩是品質穩定的象征；V.S.0.P含有很強的酒桶香味，具有圓潤可口的風味，是相當受歡迎的產品。拿破侖是軒尼詩中最高雅的酒品，喝起來味道十分美妙；X.0.  則是風味絕佳的白蘭地  

c.人頭馬( Remy Martin)  公司創立于1724年，該公司的產品都是采用產自大、小香檳區的優質葡萄作為原料，加以調配釀制完成的。該公司的白蘭地以7年以上的原酒來調配，且裝在白色橡木桶內，貯存近1年再每年調配一次，仍然放人舊木桶中，等到第5年再裝入瓶中，這就是人頭馬V.s.0.,P.。由于靈活運用了木桶所帶來的影響，該公司生產的WOP產品最多。拿破侖人頭馬都是精品，且具有高貴的氣派。值得一提的是該公司的“路易十三” 以20年以上的原酒來調配，酒瓶以巴卡拉公司模仿皇家御用的酒器制成，故其華麗的設計頗受收藏者青睞。該公司的標志是希臘神話里的半人半獸神—仙特。

d.庫瓦西埃( Courvoisier)  (又稱拿破侖)該公司與軒尼詩、馬爹利并稱干邑三大白蘭地生產企業，其產品特色介于馬爹利和人頭馬之間。公司創立于1790年，由于創始人曾經為拿破侖獻上自己的白蘭地，而成為拿破侖所指定的白蘭地制造商，故該公司產品皆以拿破侖立像為象征。三星庫瓦西埃是該公司的主要產品，略帶甜味，占總產量的80%。VSOP是豪華型產品，拿破侖級和特級庫瓦西埃是濃度穩定的限定品，超級( Extra)庫瓦西埃是儲存20年以上的高級品，以其高雅的風味著稱。

e.金花( CAMUS)公司創立于1863年。“金花”白蘭地最初使用的商標是“LAGRAND MARK"(偉大的商標),直到1934年，該公司創始人之孫一米歇爾·卡謬接任董事長后，將所有的產品統一改為“卡謬”商標?？ㄖ嚬舅a的白蘭地，主要是以自家果園栽培的塞米雍品種葡萄所釀成的原酒為核心，加以調配而成。整體上，金花白蘭地具有厚重略帶一點辛辣的口味。

除此以外，干邑地區優質的白蘭地酒品還有：奧吉(Auge)、百事吉( Bisquit)、德拉曼( DelamaIn)、豪達(Oand)、夏爾旁多龍( Charpentron)、拉森( Larsen)、高帝( Gautier)等。

  

⑤干邑白蘭地的飲用干邑使用白蘭地杯飲用，以保持酒的香味。用手掌托杯，溫熱杯身，使酒香充分發揮出來。此外，還有的人喜歡將白蘭地用火點燃加熱后，熱飲白蘭地，但這種飲法要注意不得太燙，以免燙傷飲酒者嘴唇。干邑不可加冰塊飲用，這樣不利于酒香的擴展。

2)雅文邑( Armagnac)

①雅文邑白蘭地簡介干邑是世界公認的最佳白蘭地，而具有“加斯科涅液體黃金”美譽的雅文邑白蘭地的生產卻整整比干邑早了兩個世紀。雅文邑當然不能直接與干邑相比，但  它們都是世界優秀的白蘭地酒品，品質各異，風格獨特。雅文邑位于加斯科涅( Gascony)  地區，在波爾多地區以南的100多千米處。只有那些嚴格控制的地區生產的葡萄酒蒸餾成的  白蘭地才能冠以雅文邑這一名稱。這些葡萄酒可以從指定的葡萄園取得，而蒸餾工作則必須  在嚴格規定的條件下進行。雅文邑的生產基本上和干邑的生產相同，只是在蒸餾程序上不同，是采用間歇式蒸餾，蒸餾出的雅文邑如水一樣清澈，酒精含量較高，并含有揮發性物  質，這些物質構成了雅文邑白蘭地的特別口味。另外，雅文邑和干邑的不同之處還有：干邑使用的是利摩贊橡木，而雅文邑白蘭地使用的是黑橡木。有人喜歡雅文邑而不喜歡干邑，因為前者比后者味道濃烈。這當然是個人的喜好不同而已。對于雅文邑來說，選用當地出產的  橡木來制作木桶最能使新酒柔和芳醇，陳釀期間，雅文邑酒桶堆放在陰冷黑暗的酒窖中，窖主則根據市場銷售的需要勾兌出各種等級的酒品，一般上市的雅文邑酒精含量降到40%左  右，根據法國法律規定，雅文邑至少陳釀2年以上才可以冠以“vo”和“wSOP”的等級標志，而“拿破侖”則表示陳釀6年。  

②雅文邑白蘭地產區雅文邑有3大產區，即下雅文邑( Bas Armagnac)、上雅文邑  ( Haut Armagnac)和泰納雷澤( Tenareze)o雅文邑地區使用的主要葡萄品種有福勒布朗奇( Folle blanche)、塞米雍( Semillon)和可倫巴( Colombar)等。雅文邑大多呈琥珀色，色澤  深暗，酒香濃郁，回味悠長，特別是掛杯時間較長，有時杯中的香氣可長達1個星期不散。  

③雅文邑白蘭地著名的品牌雅文邑著名的白蘭地品牌有：

  

a.夏博特( Chabot)夏博特是雅文邑銷量最好的白蘭地，它從16世紀就由夏博特家  其顯著特點是風格穩健沉著。

b.“拿破侖夏博特”這是具有圓滿芳醇風味的高級品，超級夏博特( Extra Special  族開始生產，至今經久不衰，產品暢銷世界各地。比拿破侖更為成熟，是夏博特雅文邑頗具風格的最高級品。它是以存放于木桶中數十年的陳年老酒所制成的。其無與倫比的甘醇芬芳，不愧為白蘭地酒類中的特極品。  

此外，還有丹布拉特( Damblat)、德婁(Deod、珍露( Janneau)等著名品牌。

法國白蘭地當推于邑和雅文邑最著名，但這兩地以外的法國其他地方也能生產出優秀的白蘭地酒，它們被統稱為“法國白蘭地”。這些白蘭地生產出后，一般不需經過長時間的成熟，只是貯存很短時間即裝瓶上市銷售。

  

(2)其他白蘭地產地

除法國外，世界上還有很多國家和地區生產白蘭地，如中國、西班牙、意大利、德國、葡萄牙、奧地利、希臘、土耳其、俄羅斯、南非、澳大利亞、智利、阿根廷、巴西、美國、加拿大等。

意大利白蘭地的生產歷史也較早，最初主要是生產酒渣白蘭地(Grpa),且以內銷為主，1915年實行品質管理后，白蘭地才正式出現。意大利白蘭地風味比較濃重，飲用時最好加冰塊或加水沖調。

西班牙白蘭地的風格是柔和而芳香，喜愛者甚多。西班牙白蘭地的陳年方式與雪梨酒相同。此種酒的味道較甜。很多人認為：除了法國，西班牙的白蘭地是最好的。

希臘白蘭地口味如同甜酒，具有獨特的甜味和香味，顏色是用焦糖染的。梅塔夏  ( Metaxa)是希臘著名的陳年白蘭地，有“古希臘猛將精力的源泉”之譽。

美國白蘭地主要產自加利福尼亞地區，以連續蒸餾法制成，口味清淡。

日本白蘭地的生產和發展是近代的事情，主要采用單罐蒸餾器生產，風味非常芳香順日。有三得利(sumy)v.O.P、三得利(sumn)x0等，它們由三得利公司生產。

2.瑪克(Marc)

瑪克是指在葡萄酒產地，用經過壓榨的葡萄殘渣來制造的白蘭地，它必須用較高酒精含量的酒來蒸餾，然后貯存在橡木桶中等待成熟。瑪克的主要產地是法國的一些著名的葡萄酒產地，如勃艮地、普羅旺斯、香檳等，著名的品種有勃艮地瑪克、普羅旺斯瑪克等?，斂司?/span>  色透明，果香明顯，它富有麥稈和木料的味道，常被品酒家所欣賞。  

3.水果白蘭地

白蘭地不但可以用葡萄制成，其他水果如蘋果、梨、桃子、草莓、杏、李子、野草莓和  櫻桃等都可以制造白蘭地酒，且風格獨特。就拿蘋果白蘭地( Calvados)來說，只有法國諾曼底地區生產的蘋果白蘭地才能稱為“ Calvados,其他地方的就不能用此稱呼。在美國，草  果白蘭地只能稱做“ Apple Jack”,加拿大稱為“ Pomar”,德國稱為“ Apfel Schnapps  

(1)口味多蘋果白蘭地口味多( Calvados)  蘋果酒的起源較難斷定，傳說它的名字來自西班牙無敵艦隊遺棄在諾曼底海岸上的一條觸礁船。有關釀造蒸餾蘋果酒最旱的正式記載  是一則保存下來的日記，日記的主人是古柏城( Gouberville)的貴族寇坦丁先生( Cokentin)  日期為1553年3月28日。他也許是釀造蘋果酒的先驅，也許只是當時很盛行的釀酒習俗的記錄人。在很長一段時間里，蘋果酒都是在民間分散生產，1600年，蘋果白蘭地釀造商會宣告成立，至此蘋果白蘭地終于獲得了它的“出生證”。不過，法國政府為了保護葡萄白蘭地市場，在法國大革命之前，諾曼底蘋果白蘭地僅限于在產地銷售。直到1792年，隨著自由貿易的開放，“口味多”蘋果自蘭地才得以進入法國首都巴黎的市場，并且一發而不可收，很快風靡全法國。1942年，口味多蘋果白蘭地獲得了A0c產地保護權(對出產地和釀造方  法加以保護和限制)。

 到了諾曼底你會發現有兩種不同的蘋果園，一種是已經經營和種植相當長的蘋果種植園，園中一群群的牛悠然自得地吃草；另一種則為較低矮的專業果園，完全用于生產蘋果  園內不允許放牧。草坪則由機器修剪。定期修整草地是為了讓蘋果落地時起鋪墊作用。  

諾曼底的果園在世界上具有獨特的地位，它所出產的品種為“ Cider釀酒蘋果，果實個頭較小，但含有極為豐富的單寧酸，味道與一般食用蘋果截然不同，不適于日常食用。通常一個蘋果園中種植的蘋果從味道上可分為：甜、苦、苦中帶甜和酸4個品種，這是由于要釀造均勻爽口的口味多蘋果白蘭地，只用一種蘋果是不夠的，必須把不同品種的蘋果調配在起。其調配比例多為：40%的甜蘋果，40%的苦蘋果以及20%的酸蘋果，有時也加入釀制梨酒用的梨，以增加蘋果酒的酸度。例如在 Domfront地區出產的口味多酒就是個典型的例子在那里蒸餾蘋果酒時加入較多的梨。因當地有許多梨園，其中不少已有幾個世紀了。梨樹和蘋果樹朝夕相伴，日復一日，年復一年。用釀酒師所說：這是不愿讓這對戀人分開。蒸餾般被安排在春、秋兩季進行，并且完全按照酒莊傳統的秘方釀成。

(2)口味多的A.O.C.產區主要有A.0.C. pays d'Avge和 AOC calvados

A.0.C. pays d'Auge所產口味多酒，按照A.0.C.法規定：必須采用商標專有權產地Paysd'Auge生產的蘋果。 AOC pays d'Auge酒是用當地傳統的夏朗德蒸餾器( Charentais),經二次蒸餾法提煉出來的，第一次蒸餾：從蘋果汁中獲得酒精含量為28%~30%的“初餾液”,并且在獲取“初餾液”的過程中要進行掐頭去尾，只保留品質最優的“心”的部分。第二次蒸餾：對“初餾液”進行再次蒸餾提純，而且再度進行掐頭去尾的工作，依據 Calvados AoC法的規定：酒的最終提取率不能超過原料的72%。在 AOC pays d’Auge產區，80%的釀酒蘋果是苦味的或苦中帶甜的。這構成了 AOC pays d'Auge口味多酒的特色。

AOC calvados的產地較 AOC pays d’Auge產區地域廣闊了許多，它主要位于 Bessin、Dom  frontalis以及 Manche南部。它是釆用柱餾器連續蒸餾而成的。柱餾器中裝有8個閥門來進行“掐頭截尾”的工作。

  

這兩種蒸餾法所得到的產品是顯然不同的。 AOC pays d’Auge產區酒的品質更佳一些，需要的成熟時間也更長。  

離開蒸餾器的口味多酒是被放在干燥的橡木桶中陳年的。通過酒中的單寧酸與橡木桶的接觸，以及從木桶外滲透進來的空氣所產生的氧化作用，使酒液獲得了馥郁的香氣以及越來越深的琥珀色等上佳的特質。每個酒窖的主人都有自己的秘方和窖藏法?？谖抖嗑频慕巡厥?/span>沒有一定之規的。一切取決酒窖主人的需要。酒窖主人的任務不只是讓酒成熟，還要像煉丹士那樣，精心勾兌調配來自各種收成和不同酒園的酒，以便突出各自的特色。 

 

(3)口味多酒的等級標準和干邑( Cognac)、雅文邑( Armagnac)有許多相似之處，如“三顆星”“三個蘋果”“三盾”或“三個紋章”等標志表示該酒已在木桶中窖藏了2年以上 “Vieux”或" eserve”的字樣，表示該酒已有3年以上的窖藏時間。“V.O.”“ Vieille reserv  或“V.S.0.P."表示該酒已有4年以上的歷史。“X.O.”“ Napleon”“ Hors d'Age"Agh  cm”則是較高級的酒，表示該酒已有6年以上的歷史。但真正的高級好酒卻是年份CA  dos,亦稱純酒，在酒瓶上印有出產年份和裝瓶年份，此類 Calvados較為稀少。另外，也有在瓶中裝有一只完整的蘋果的，至于這只蘋果是如何放進去的，至今很多人仍驚訝不已和感到  費解。其實，它是在蘋果樹剛剛結果時就將果子套入瓶中，待成熟后再連瓶摘下，注入白蘭地浸泡而成。因為這種口味多酒的生產相當復雜，價格也比較昂貴。

五、其他蒸餾酒

1.朗姆酒(Rum)

(1)朗姆酒的由來朗姆酒，又有人把它譯成蘭姆酒或羅姆酒，是采用甘蔗汁或糖漿發酵而成的。朗姆酒的原產地是加勒比海地區的西印度群島，但甘蔗最初并不產于此地，甘蔗的原產地是即度，后逐漸流傳到西班牙，15世紀后期，隨著哥倫布發現新大陸，甘蔗被西班牙帶到了西印度群島，這里的熱帶氣候很快就使西印度群島變成了甘蔗王國。17世紀初，在巴巴多斯島( Barbados),一位精通蒸餾技術的英國移民面對茂盛的甘蔗園，潛心鉛研，終于成功地制造出了朗姆酒。這種酒為什么被稱為Rm,眾說紛紜沒有定論，比較多的說法是拉丁語糖 SACCHARUM的縮寫。另一種說法是，剛研究成功的朗姆酒十分強烈，使得初喝此酒的當地土著居民一個個喝得大醉，十分興奮，而“興奮”一詞當時在英語里稱為  Rumbullion”,于是他們便把詞首用來命名這種新酒，把它稱為“Rum(朗姆酒)”。還有一種說法是朗姆酒起源于英國海軍，1745年，英國海軍上將溫農( VERNON)發現他的士兵許多患了壞血病，因此命令他們停止喝啤酒，而喝西印度群島的一種由甘蔗制成的酒。湊巧把壞血病治好了，這些士兵為了感謝和紀念他，就把這種酒稱為Rum。在當時，英格蘭人形容好人、好事，經常以Rum這個詞來解釋。

(2)朗姆酒的生產方法朗姆酒的生產方法基本上與威士忌相同，主要生產過程包括發酵、蒸餾、陳釀和勾兌等。朗姆酒的蒸餾既有燒鍋式蒸餾，也有連續式蒸餾，前者的生產效果好一些，生產出的朗姆酒味道濃厚。幾乎所有西印度群島國家都生產朗姆酒而且特色各異  比較著名的產地有巴巴多斯、古巴、圭亞那、海地、牙買加、波多黎各、特立尼達、維京群島等。

3)朗姆酒的種類   目前常用的朗姆酒主要有淡色朗姆和深色朗姆兩種，淡色和黃色朗姆略有糖蜜味，黃色的略甜，較醇。巴巴多斯朗姆酒柔順、帶有煙黃味道；古巴朗姆酒細膩，輕淡；牙買加朗姆酒酒精含量很高，口味非常濃烈，幾乎是帶有刺激性。但近年來，也生產出口型清淡朗姆酒；波多黎各生產的朗姆酒酒體輕盈，屬于干型朗姆酒，最適合于調制雞尾酒。特立尼達生產的朗姆酒通常酒體較重，顏色較深。 

 

(4)著名的朗姆酒品種比較有名的朗姆酒品種有：產自波多黎各的百家地( Bacardi),  它是所有朗姆酒中最優秀的品種，尤其是白牌百家地，沒有了桶裝朗姆酒的琥珀色，無色透明。古巴也生產清淡型的百家地朗姆酒，哈瓦納俱樂部( Havana Club)是古巴繼百家地之后  又一具有代表性的朗姆酒，一般要在橡木桶中經過3年的釀制才出品，有著十分順口的味。麥亞斯( Myers),由牙買加生產，是經過8年成熟后才裝瓶銷售的。老牙買加(oM  Jamaca)是牙買加所產的深色厚重型朗姆酒，它非常適合于制作點心。此外還有容里科( Ronrico)、科魯巴( Coruba)、老橡木( Old Oak)、芬耐德斯( Fernandes)、巴丁耐特( Bardinet）等。

2.特基拉( Tequila)

特基拉酒是墨西哥特有的烈性酒，它用阿格維( Agave)龍舌蘭釀造蒸餾而成。阿格維龍舌蘭是墨西哥特有的植物，生長在墨西哥中央高原北部的哈斯克州，由于它的產地主要集中在特基拉村一帶，故生產出的酒被稱為“特基拉”。

阿格維龍舌蘭從裁培到收割要8-10年時間，收割后的龍舌蘭首先要摘掉葉子，它那像大菠蘿樣子的根莖部充滿汁液，將其根部處切割成塊，用蒸汽鍋加熱，使其淀粉質變成糖分，經過榨汁后就可以得到一種甜味的汁液，這種汁液經過發酵，并釆用連續蒸餾法進行蒸餾，即生產出酒精濃度達到45%左右，具有龍舌蘭天然風味的特基拉酒。

粗獷豪爽的特基拉酒由于采用獨特的原材料制成，深受墨西哥印第安人的喜愛，他們根據酒的特性，創造了舉世無雙、奇特無比的飲用方法。飲用特基拉酒時，左手拇指與食指中間夾一塊檸檬，在兩指間的虎口上撒少許鹽，右手握著盛滿特基拉的酒杯，首先用左手向口中擠幾滴檸檬汁，一陣爽快的酸味擴散到口腔的每個角落，頓感精神為之一振，接著將虎口處的細鹽送人口中，舉起右手，頭一昂，將特基拉一飲而盡。45的烈酒和著酸味、咸味，如同火球一般從嘴里順喉嚨一直燃燒到肚子，十分精彩和刺激。喝特基拉時一般不再喝其他飲料，否則會沖淡它的原始風味。

特基拉是一種酒體很重的烈性酒，目前在北美特別是在各大學校園內十分流行，它十分適合于調配雞尾酒，近年來有很多雞尾酒都是由特基拉加上果汁、香甜酒調配而成。

著名的特基拉酒品牌有：

奧爾買加( Olmaca)、科爾弗( Cuervo)、斗牛士、道梅科( Domeco)、海拉杜拉(Hera-dur)、瑪麗亞西( Mariachi)、歐雷(Ole)、索查( sauza)。

第二節配制酒

一、配制酒的定義與分類

 配制酒通常以釀造酒、蒸餾酒為基酒加入各種酒精或香料而成。配制酒的名品多來自歐洲，其中以法國、意大利等國最有名。配制酒的品種繁多，風格各不相同，主要可以歸納為開胃酒、甜食酒和利口酒三大類。

二、開胃酒( Aperitif))  

開胃酒又稱餐前酒。開胃酒的名稱源于專門在餐前飲用的能增加食欲的酒。開胃酒的概念比較含糊，隨著飲酒習慣的演變，開胃酒逐漸被專門用于指以葡萄酒和某些蒸餾酒為主要原料的配制酒，如味美思( Vermouth)、比特酒( Bitter)和茴香酒(Anie)等。開胃酒大約在公元前40年就流行了，當時，釀造這些酒的是藥劑師。主要提供給皇家貴族們飲用。因為他們認為這些酒是長生不老藥。不過，因為開胃酒釀酒的香料、草藥有40多種，所以開胃酒確實具有一定的藥效。意大利和法國是世界上兩大著名的開胃酒產地。

1.味美思(V  armout  Ith)  

味美思酒是以葡萄酒為基酒，并加入各種植物的根、莖、葉、皮、花、果實以及種子等  芳香物質釀造而成。因這種酒中加入了苦艾草( Wormwood),因此人們也稱它為苦艾酒。味美思以意大利、法國生產的最為著名。

 

(1)味美思的釀造工藝   味美思是加香葡萄酒中最聞名的品種。一般來說味美思是以葡萄酒為基酒，調配各種香料(包括苦艾草、大茼香、苦橘皮、菊花、小豆蔻、肉豆蔻、肉桂、白芷、白菊、花椒根、大黃、丁香、龍膽、香草等)經過攪拌、浸泡、冷卻澄清等過程調配而成。根據不同的品種，調配方法也各異，如白味美思酒還需加入冰糖和食用酒精或蒸餾酒，紅味美思再加入焦糖調色。味美思的制作方法有3種。  

1)在已制成的葡萄酒中加入藥料直接浸泡。

  

2)預先制造出香料，再按比例加至葡萄酒中。

  

3)在葡萄汁發酵期，將配好的藥料投入發酵。

  

(2)味美思的種類及名品世界上著名的味美思分3類，它們是：

  

1)白味美思( Vermouth de blanc,或 Bianco)白味美思的色澤金黃，香氣柔美、口味鮮嫩。含糖量在10%~15%左右，酒度18°

2)紅味美思( Vermouth de rouge,或Roso)紅味美思色澤呈深紅色，香氣濃郁，口味獨特。是以紅葡萄酒為基酒，并且加入玫瑰花、檸檬和橙皮、肉桂等許多香料釀成。含糖量15%,酒度18°。  

3)干味美思( Dry Vermouth,或seco)干味美思根據生產國的不同，顏色也有差異如法國干味美思呈草黃或棕黃色；意大利干味美思是淡白、淡黃色。干味美思含糖量均不超過4%,酒度18°  

味美思最著名的有兩個品種，即甜型和干型。甜型味美思酒，香味濃，葡萄味較濃，含葡萄酒原酒75%,喝后有甜苦的余味，略帶橘香，以意大利生產的最為著名。甜味美思是調制曼哈頓雞尾酒的必備材料。為了配合其甜味，意大利味美思的酒標多為色彩艷麗的圖案，分紅、白兩種。著名的酒牌有：馬丁尼( Martini)、仙山露( Cinzano)、甘希雅(Gan-  cia)。干型味美思澀而不甜，含葡萄原酒至少80%,以法國產的最有名，它也是調制馬丁尼雞尾酒的絕佳配料。名品有：杜法爾( Duval)、榭百麗( Chambery)、諾麗·普拉( Noilly  Pat)、馬丁尼( Martini)、仙山露( Cinzano)等。  

2.比特酒( Bitter)

比特酒是從古藥酒演變而來的，至今仍保留著藥用和滋補的效用?？辔毒剖怯闷咸丫坪?/span>食用酒精作基酒，調配多種帶苦味的花草及植物的莖、根、皮等制成。現在比特酒的生產越  來越多地采用酒精直接與草藥精勾兌的工藝。酒精含量一般在16%~40%之間，有助消化滋補和興奮的作用。

  

(1)干巴利( Campari)  

干巴利產于意大利的米蘭，它是最受意大利人歡迎的開胃酒。其配方已超過千年歷史。它是用橘皮、金雞納霜及多種香草與烈酒調配而成。酒液呈棕紅色，藥味濃郁，口感微苦而舒適，酒度26°。千巴利有多種喝法，其中以干巴利加橙汁、西柚汁，干巴利加湯尼水，干巴利加冰塊，干巴利加蘇打水的喝法最為流行。  

(2)杜本內(Dom)杜本內產于法國，是法國最著名的開胃酒之一。它是用金雞納樹皮及其他草藥浸制在葡萄酒中制成的。酒液呈深紅色，苦味中略帶甜味，風格獨特。杜本納有紅、白兩種，以紅杜本內干最出名，酒度16°。

 (3)安哥斯特拉苦精( Angostura)一種紅色苦味劑，由委內瑞拉醫生西格特(sern)在1824年發明，起初是用于退熱的藥酒，現廣泛作為開胃酒。在特立尼達和多巴哥等地生產。它是世界上最著名的苦味酒之一，以朗姆酒作基酒，以龍膽草為主要調配料，配制秘方至今分成4個部分放在紐約銀行的保險柜中。此酒藥香悅人，經常用來調配雞尾酒。 

 

(4)佛耐·布蘭卡( Fernet branca)佛耐·布蘭卡產于意大利的米蘭，是著名的苦味酒之一，此酒號稱“苦酒之王”,酒精度40°,尤其適合于健胃等功用。  

3.茴香酒( Anises)

茴香酒是用茴香油與食用酒精或蒸餾酒配制而成的。茴香油一般從八角茴香和青茴香中提取，前者多用于開胃酒的制作，后者多用于利口酒的制作。茴香酒有無色和染色之分，酒液視品種的不同而呈不同的顏色。一般茴香味很濃，味重而刺激，酒度在25°左右。茴香酒以法國生產的最著名，理察( Ricard)和培諾(Pemo)為著名的品牌。  

三、甜食酒( Dessert Wines)

甜食酒因西餐中配最后一道甜食時飲用的酒品而得名。其主要特點是口味較甜。通常是 以葡萄酒作為基酒。這種酒的酒精含量超過普通餐酒的一倍，開瓶后仍可保存較長的時間。甜食酒又稱為強化葡萄酒，常見的有雪梨酒、波特酒、瑪德拉、瑪撒拉等。

1.雪梨酒( Sherry）

雪梨酒又稱些厘酒，產于西班牙的赫雷斯( Jerez),是西班牙的國酒。

(1)雪梨酒的種類及特點西班牙的雪梨酒有兩大類：菲諾(Fino  )、奧羅露索(Ooo),其他品種均屬這兩類的變型酒品。

1)菲諾雪梨酒(Fino)菲諾類雪梨酒以清淡著稱。酒液淡黃而明亮，是雪梨酒中色澤最淡的酒品。其香氣精細而優雅，給人清新之感，酒精度17°~18左右，屬干型，口感干洌、爽快、清淡、新鮮。此類酒品常被用作開胃酒，實際上佐以小吃或配湯都可以，需冰鎮后飲用，常見的菲諾類雪梨酒有以下幾種：

①阿蒙提拉多( Amontillado)  阿蒙提拉多雪梨酒用途最廣，銷路最好，是菲諾類中的一個品種。它屬于陳年的菲諾類雪梨酒，呈琥珀色，至少要陳釀8年，有絕干型、半干型。香氣帶有核桃仁味，口感干洌而清淡，酒精度在16°~18°之間。 

 

②曼贊尼拉( Manzanilla)  它是西班牙人最喜愛的酒品。酒液微紅，清亮，香氣溫馨醇美，口感干洌，清爽，微苦，常伴有杏仁的回香，酒精度在15°~17°之間。陳釀時間短的稱為 Manzanilla Fina,陳釀時間長的稱為 Manzanilla Pasada  

③潑爾瑪( Palma)潑爾瑪雪梨酒是菲諾的出口學名，分為4個檔，檔數越高，酒越陳。

2)奧羅露索雪梨酒( Oloroso)  “ oloroso”西班牙語意為“芳香”,有“芳香雪梨酒”之稱。酒液呈黃棕色，透明度極好。香氣濃郁撲鼻，具有堅果香氣特征，而且越陳越香?？谖稘饬?，柔綿，干洌中有甘甜之感，酒度一般在18~20之間，酒齡較長的其酒度可達到24°~25°。天然的奧羅露索雪梨酒是干性的，但有時也添加糖，而仍以奧羅露索名稱出售，這種酒是特用來代替點心(或佐甜食)或飲咖啡前后喝的。但很多人喜歡把它當做晨間的興奮劑或午后或晚上的飲料，如果用它來作開胃酒，則須作冰鎮處理。常見的奧羅露索類雪梨酒有以下幾種:   

 

①阿莫露索( amoroso) 它是一種甜雪梨酒。酒液呈深紅色，口味兇烈，勁足力大甘甜圓正，深為英國人所喜愛。  

②乳酒( Cream Sherry) 乳酒是極甜的奧羅露索類雪梨酒，首創于英國。酒的香氣濃郁，口味甜。常用于代替波特酒而在餐后飲用。此酒在全世界的銷售量較大。以上介紹的各種雪梨酒中，有很多世界知名的酒牌，如：山地門( Sandeman)  克羅夫特(Cot)、公扎雷·比亞斯( Gonzalez byass)等。

  

(2)雪梨酒的釀造方法  西班牙種植葡萄的土壤分為三個類型：微白堊土壤、沙土和礦泉泥。其中，以微白堊土壤最富典型性。在這種士壤上種植的葡萄，釀制出來的是最好的雪梨酒。

  

釀制雪梨酒的葡萄品種是加的斯巴洛來洛、非奴巴羅米洛和白得洛斯麥勒，另外還有少量的玫瑰香葡萄。在這三個品種中，巴羅米洛葡萄占全地區的85%~88%。生產雪梨酒需要85%~88%的巴羅米洛葡萄，如果生產高級的雪梨酒，這個品種的用量則高達98%。采下葡萄后，為了榨取濃汁，要先在草席上曝曬1~2天，然后將壓榨出的果汁倒入長有菌膜的木桶中進行發酵。雪梨酒的第一次發酵時間為3~7天。經過這段時間后，約3個月時開桶塞，敞開桶口，讓空氣進入桶內，葡萄酒自由接觸空氣。當發酵作用將告完畢時，雪梨酒是干性的，也就是說所含糖分都已轉變為酒精。在第2年的1月或2月，將酒從桶中抽出經過嘎嘗，評定質量，分出檔次，決定應該向哪一種類型進行處理。即是成為干性輕質的非諾雪梨酒，還是豐滿的奧羅露索雪梨酒。如果在酒液上長出一層“酒花”,呈灰色泡沫層鋪蓋在液面時，則是菲諾類型雪梨酒的特點。反之，奧羅露索雪梨酒就沒有這種酒花，或者只有很少一點。在這種情況下噴灑一些白蘭地就可以將其消除。等葡萄酒重新出現變為菲諾或  奧羅露索的趨勢時，就可將酒抽出來，盛人另一個木桶中，做一次換桶工作。在這時要取出酒樣，檢查酒度。如果有不足規定的指標，就應逐漸添加白蘭地酒精使其酒度提高到預定的程度。如將來要制作成菲諾類型的雪梨酒，則應將酒精度調整至16°;如果制作成奧羅露索類型的雪梨酒，則應將酒精度提高到17°~18°。此時添加酒精的手續，是最后區別雪梨酒兩  個典型性的具體方法。

  

雪梨酒在專門的貯酒庫中通風、通氣，經過一段時間的貯存，達到規定的酒齡(一般不超過3年),即可對酒進行有關方面的后處理，如調配、殺菌、澄清、裝瓶等。同時也可做成其他類型的雪梨酒。

  

2.波特酒( Port wine)  

若說雪梨酒是西班牙的國酒，那波特酒便是葡萄牙的國酒了。波特酒是世界上最著名的甜葡萄酒之一。波特酒的生產工藝特殊，在葡萄發酵的中途，為了要保留它所含的天然葡萄糖分，加入葡萄酒精，即白蘭地酒，以終止其繼續發酵，使酒變得甜蜜而醇厚，故而這種酒  的酒精含量較高，達15°~20超過一般葡萄酒，故被稱為強化葡萄酒。波特是葡萄牙的第大城市，也是一個著名的港口。葡萄牙生產的葡萄酒大都是集中在這個城市里進行調配和包裝，然后出口。因此這個地名就成了甜葡萄酒的代名詞，只要一提起“波特”這個名字，人們便會想到甜葡萄酒 。

 

(1)波特酒的分類  

1)好年成波特酒( Vintage Port)  是由已被公認的好年成葡萄釀制的波特酒，可以適當勾兌其他葡萄園的好年成葡萄酒，但是必須是同一年的葡萄酒。法律規定，好年成波特酒必須在橡木桶中最少陳釀2年。裝瓶后繼續陳釀，10年后成熟，其壽命長達35年。口味醇厚，果香酒香協調，甜爽溫潤。商標上需注明年份。

  

2)類好年成波特酒( Vintage Character Port)  以各種年份的葡萄酒勾兌，陳釀于橡木桶中4年，就可馬上飲用。柔順圓正，果香悅人。常被誤解為好年成波特酒，因此而得名。其實其特點更近似于寶石紅波特酒( Ruby Port)。  

3)陳年波特酒( Crusted port或 Crusting Port) 用兒種高質量的葡萄酒勾兌，陳釀于橡木桶中4年，裝瓶后陳放56年，有明顯沉淀后出售。  

4)陳年茶紅波特酒( Fine old Tawny Port)在木桶中陳釀10年、20年或更長時間，因其酒色為茶紅色而得名。柔順圓正，醇厚濃正，香氣悅人。  

5)陳年寶石紅波特酒( Fine Old Ruby Port)由幾種優質葡萄酒勾兌而成，在木桶中陳釀近4年，在-8C~-9c低溫處理后裝瓶，果香突出，口味甘潤。 

 

6)茶紅波特酒( Tawny Port)由紅葡萄酒和白葡萄酒勾兌，在木桶中陳釀6~8年，酒體柔順，堅果型香氣。  

7)寶石紅波特酒( Ruby port)這是酒齡最短的波特酒。在木桶中陳釀不到1年，所以仍保持新葡萄酒的色彩。酒體豐滿，果性十足，不宜長期窖藏。 

 

8)單一葡萄園波特酒( Single-quinta Port)由單一葡萄園所產的葡萄酒釀制成的波特酒。有非好年成、好年成、茶紅等類型。

  

9)晚裝瓶年份波特酒( Late Bottled Vintage Port)簡稱IBV。是延長木桶陳釀期的好年成波特酒，陳釀4~6年。有的廠商也把年成號標在商標上，例如“1983LBV。  

(2)波特酒的釀造波特酒是釆用葡萄牙杜羅河谷的葡萄品種釀制而成的。葡萄必須完全成熟，采摘時要剔除霉爛變質的，并盡量小心避免碰傷。一般在葡萄破碎時，在每升葡萄漿中加入二氧化硫約100毫克，并加熱到50℃大約24小時，或者瞬時加熱到60C,甚至  更高溫度，這樣葡萄皮中的色澤就會很快提取出來?，F在趨向釆用在葡萄破碎后，加熱到8℃,保持2~3分鐘的工藝。發酵可采用野生或人工培養酵母，初發酵時間為2~4天，如同釀制紅葡萄酒一樣，要經常搗汁，待殘糖降到所需的程度時，即皮渣分離。將酒液泵至貯  酒桶，加入酒精度為76°~78的白蘭地，使之中斷發酵而進入貯存階段。按照葡萄牙的酒法規定，生產波特酒所用的葡萄酒精，只能用杜羅河流域以及里斯本周圍生產的葡萄酒蒸餾而得到，其他任何地方和任何方式生產的酒精都不允許用來生產波特酒。

 剛發酵完的強化葡萄酒只有通過足夠時間的貯藏，才能改善其風味，一般需貯藏2~4  年。貯存后，在第二年春季開始的時候，杜羅地區大大小小的以葡萄園、作坊和家為單位生產的葡萄酒，用一些木質的“酒船”將這些酒運到波特的各個酒廠的酒庫中進行長期陳釀，在陳釀過程中，還要經過熱滅菌、冷凍處理等工序，它們不僅對葡萄酒起到澄清和穩定的作用，而且還起到促進葡萄酒老熟的作用。當然，陳釀的關鍵是在木桶(或木船)中貯存(目  前也有用水泥池和露天老熟的新方法)。在溫度較少變化的酒窖中存放4~6年，存放過程中  還要進行2~3次換桶。  

波特酒的上品貯存時間要求達到4~6年。實際上，波特酒究竟貯存多少時間比較好，是根據不同的消費者的要求而定的。有的國家的消費者喜歡鮮紅或紫紅的，具有芬芳果香的  波特酒，是這種貯存時間短的新酒，其酒齡一般為1~2年。有的國家的消費者喜歡色澤為  茶紅色的，具有濃郁陳酒香味，口味柔和潤口的波特葡萄酒，是這種貯存時間長的老酒，它  的酒齡多在4~6年，甚至有的酒齡達到10年以上。波特酒既可純飲，也可佐餐。

 3.瑪德拉酒( Madeira)  瑪德拉酒產于葡萄牙的瑪德拉島上，是以地名而命名的酒品。瑪德拉酒是根據所要獲得的酒品的不同類型，用當地的葡萄酒和白蘭地為基本原料，然后再經過一系列的保溫及貯存等處理后，勾兌而成的，酒度在160~18之間?，數吕剖轻勗熘芷谧铋L的一種酒，也是世界上壽命最長的酒，最多可達200年之久。與雪梨酒不同，瑪德拉酒屬干型白葡萄酒類，越不甜越好喝，作為飯前開胃酒飲用最佳。

 瑪德拉酒是以品種和商標的知名度來判別其品質，分為四大類： 

  

(1)西亞爾(seri)  西亞爾是最不甜的一類。酒液呈金黃或淡黃，色澤艷麗，香氣芬芳，口味醇厚、濃正。西餐中常用它作料酒。

(2)弗德厚( Verdelho)  弗德厚也是干型酒，但比西亞爾稍甜一點。酒色金黃，光澤動人，香氣優雅，口味甘洌，醇厚、純正。   

(3)布爾(Ba)  布爾屬半干型酒，色澤呈栗黃或棕黃，香氣強烈有個性，口味甘潤，濃醇，最適合作甜食酒。   

(4)瑪姆賽( Malmsey)  瑪姆賽在瑪德拉酒家族中享譽最高，屬甜型酒。此酒呈褐黃或棕黃色，香氣悅人，口味極佳，甜潤爽口，比其他同類產品醇厚濃正，給人富貴豪華之感。  

著名的瑪德拉酒的名牌產品有：瑪德拉酒( Madeira wine)、鮑爾日(Bogs)、巴貝都王冠( Crown barbeito)、法蘭加( franca)。  

4.瑪薩拉酒( Marsala)  

瑪薩拉酒產于意大利西西里島西北部的瑪薩拉一帶。它是葡萄酒和葡萄蒸餾酒勾兌而成的配制酒，最適于作甜食酒和開胃飲料。  

瑪薩拉酒色金黃帶棕褐光澤，美麗多彩，香氣芬芳，口味清爽、甘潤。瑪薩拉酒由于陳釀時間的不同，風格也各有區別。  

(1)陳釀4個月的稱為瑪薩拉佳釀(Fine),最低酒精度17°,其味甜潤； 

 

(2)瑪薩拉優釀( Superior),陳釀2年，最低酒精度18,酒味甜潤醇美；

 

(3)瑪薩拉精釀( Very Fine),陳釀5年，最低酒精度為18°;  

(4)瑪薩拉特釀( Special)的酒精含量也是18°,但是可能會使用香蕉、草蘇和雞蛋進行調香。 

 

瑪薩拉酒為甜食酒，一般用作佐助甜品、無鹽堅果、水果，在西里常用于察任和燒烤。

  

除此之外，優秀的甜食酒還有西班牙的馬拉加( Malaga)、法國的原甜葡萄酒( Vin doux  naturel)、阿爾及利亞的米斯苔爾酒( Mistelle)。  

四、甜食酒的飲用與服務操作  

1.根據酒品本身的特點和不同國家的飲用習慣，甜食酒的品種中有的作為開胃酒，有的作為餐后酒。如：雪梨酒中的非諾類(Fino)酒，就常被用來作開胃酒，而奧羅露索類酒則可用來佐甜食，用作為甜食酒。波特酒的飲用時機，根據不同國家的飲用習慣而有差異：如英語國家常將其作餐后酒飲用，法國、葡萄牙、德國以及其他國家常用其作餐前酒。一般情況下，甜食酒中干型酒，作開胃酒；較甜熟的甜食酒可作為餐后酒，以常溫提供。波特酒也可作為佐餐酒。

  

2.甜食酒中的雪梨酒和波特酒都用專門杯具，甜食酒的標準用量為50毫升杯。不同的酒品，飲用溫度也有差異。作為管前酒的甜食酒高冰鎮以后飲用，如果作餐后酒可以常溫飲用，另外，陳年波特酒因有沉淀故需要進行酒處。 

 

第三節餐后甜酒

餐后甜酒又稱利口酒，是由英文 Liqueurs音譯而來的，在美國稱 Cordial它是以蒸餾酒(白蘭地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加)為基酒配制各種調香物品，并經過甜化處理(一般要加入1.5%的糖蜜)的酒精飲料。具有高度或中度的酒精含量，顏色嬌美，氣味芬芳獨特，酒味甜蜜。故法國人稱為 Digestifs,在餐后飲用。因利口酒含糖較高，相對密度大，色彩鮮艷，常用來增加雞尾酒的顏色和香味，突出其個性。僅以數滴利口酒之量，就可以使一杯雞尾酒改變其風格，利口酒更是調和彩虹酒不可缺少的材料。另外，還可用利口酒來作烹調、烘烤，制冰激凌、布丁以及一些甜點等。 

 

一、利口酒的釀造方法

利口酒是用烈酒加香草料、蜜糖配制成的，因其所用的原料不同，操作方式各異，歸納起來，有以下幾種：  

1.浸漬法  將果實、藥草、果皮等浸入酒中，再經分離而成。

  

2.濾出法  將所用的香料全部濾到酒中。

  

3.蒸餾法  將香草、果實、種子等放入酒精中加以蒸餾。這種方法多用于制作透明無色的甜酒。

  

4.香精法  將植物性的天然香精加入白蘭地或食用酒精等烈酒中，再調其顏色和糖度。

    

二、利口酒的種類 

 

1.水果類利口酒  

以水果為原料制成，有些還以水果的名稱命名利口酒，如櫻桃白蘭地。  

水果類利口酒主要由3部分構成：水果(包括果實、果皮)、糖料和基酒(白蘭地或其  他蒸餾酒),一般釆用浸漬法制作，口味新鮮、清爽，宜新鮮時飲用。著名的水果利口酒有：

 (1)橙皮甜酒( Curacao) 橙皮甜酒產于荷蘭的庫拉索島。該酒是由橘子皮調香浸制的利口酒。顏色多樣，有透明無色、綠色、藍色等品種。橘香悅人，清爽、優雅，味微苦，適宜作餐后酒和調配雞尾酒的配酒。 

(2)君度酒( Cointreau)  君度酒是由法國人在18世紀初創造的，經過長時間的奮斗；君度家族已成為當今世界最大的酒商之一，君度酒暢銷世界100多個國家，是當今的絕大多數酒吧、西餐廳不可缺少的酒品。釀制君度酒的原料是一種不常見的青色的猶如橘子的果子，其果肉又苦又酸，難以入口。這種果子來自海地的畢加拉、西班牙的卡娜拉和巴西的皮拉。君度廠家對于原料的選擇是非常嚴格的，在海地，每年的8月至10月之間，青果子還未完全成熟便被摘下來。為了采摘時不損壞果實，當地農民使用一種特別的刀，在刀下系個塑料袋，當果子砍下后便掉入袋中，然后將果子一分為二，用勺子將果肉挖出，再將只剩下的果子皮切成兩半，放在陽光下曬干，經嚴格的挑選才能用。君度酒的制作程序高度保密。

    

要盡情體會君度酒的魅力，應加冰塊飲用。其酒味芳濃柔滑，輕嘗淺吸，樂趣無窮。具體飲用方法是：在古典杯中加3-4塊小冰塊，然后將一份或兩份君度酒，慢慢倒人杯內  待酒色漸透微黃并開始混濁，以擰檬皮裝飾即可。除此之外，君度香橙也是調制雞尾酒的配料，著名的旁車( Side car)、瑪格麗特( Magarita)等便是其中兩例。

 (3)香橙干邑( Grand Manier)又稱金萬利香橙干邑產于法國的干邑地區，是用苦橘皮浸制調配成的。酒度在40°左右，分紅、黃兩種(黃色的是干邑白蘭地不屬于利口酒)。橘香突出，口味兇烈，勁大，甘甜，醇濃。

除此之外，白橙味甜酒( iple See)、椰子甜酒( Coconut)也是很好的水果利口酒。

 2.草本類植物利口酒 

 

草本類植物利口酒配制原料是由草本植物組成的，制酒工藝頗為復雜，往往帶有濃厚的神秘色彩，配方及生產程序嚴格保密。名品有：

(1)修道院酒( Chartreuse) 修道院酒是世界聞名的利口酒，有“利口酒女王”之譽。因其在修道院釀制并具有治療病痛的功效，故又有靈酒之稱。此酒系法國謝托利斯  (Grnd. Chartreuse)修道院獨家制造，配方保密，從不披露。分析表明：它是以葡萄酒為基酒，浸制100多種草藥(包括龍膽草、虎耳草、風鈴草等),再勾兌以蜂蜜，成酒后需陳3年以上，有的長達12年之久(如V.E.P年陳釀。）

修道院酒分綠酒( Chartreuse Verte)和黃酒( Chartreuse Jaune)。修道院酒一般作純飲時少量品飲，也可用來調制雞尾酒。

 (2)當酒(修士酒)( Benedictine)此酒簡稱D.0.M.是拉丁語 DEO OPTIMO MAXMO的縮寫，意思是獻給至高至善的主。此酒同樣具有神秘之感，它產于法國的諾曼底地區，參照教士的煉金術配制而成，祖傳秘方。當酒是用葡萄蒸餾酒作基酒，用27種草藥調香，再摻對蜂蜜配制而成。

  

(3)杜林標( Drambuie) 杜林標產于英國，是一種用草藥、威士忌和蜂蜜配制成的利口酒。此酒根據古傳秘方制造。秘方是由愛德華查理王子的一位法國隨從在1945年帶到蘇格蘭的。因此在該酒商標上印有“ Prince charles edward' s liquer”字樣。此酒常用于餐后酒或加冰飲用。

 (4)佳蓮露( Galliano) 佳蓮露甜酒產自意大利，是以意大利一個世紀以前的英雄加利安奴將軍的名字命名的酒品，它是以食用酒精作基酒，加入了30多種香草釀造出來的金色甜酒，味道醇美，香味濃郁，一般將其盛放在高身而細長的酒瓶內。在佳蓮露甜酒里，融合了英雄與浪漫的情懷，它給人帶來歡樂、溫暖，是調酒常用的配料。

 

3.種子利口酒  

種子利口酒是用植物的種子為原料制成的利口酒。一般用于釀酒的種子多是含油高、香味烈的堅果種子。著名的酒品有：

 

(1)茴香利口酒( Anisette) 茴香利口酒起源于荷蘭的阿姆斯特丹，是地中海諸國最流行的利口酒之一。制酒時，先用茴香和酒精制成香精，再勾兌以蒸餾酒精和糖攪拌。

(2)杏仁利口酒  杏仁利口酒以杏仁和其他果仁做釀酒原料，酒液絳紅發黑，果香突出，口味甘美，以法國、意大利的產品最好。如意大利的芳津杏{( Amaretto)、法國的果核酒( Creme de n）均是著名的杏仁利口酒。 

 

4.奶油利口酒等  

奶油利口酒喝起來像奶油一樣膩人，所以人們印象中將它們看做奶油。只做這種香甜酒的原料形形色色，果實、植物、咖啡等等不勝枚舉，無論使用什么材料，它們的共同特點就是像奶油一般甜膩。

 (1)芳津杏仁·第·撒柔諾在眾多的奶油類利口酒中，意大利出產的芳津杏仁·第·撒柔諾( Amaretto di saran)最為杰出，該酒酒瓶為透明厚玻璃，呈柔和扁方形，有一黑色方形瓶蓋，前貼商標，后貼故事，拔開瓶塞，一股杏仁的清香淡淡地流出來，其味帶果香及核仁香，極討人喜歡，因此和許多種果汁混合均可調出可口的雞尾酒來。

  

(2)可可利口酒  可可利口酒又稱為巧克力利口酒，是以可可豆浸入基酒中或直接用可可豆加入其他植物蒸餾而成的利口酒，其種類繁多，口味極甜，含酒精量30%,有白色及棕色兩種，在調制雞尾酒時使用較廣。此外，奶油利口酒還有用香蕉釀制的香蕉利口酒以及櫻桃利口酒、草莓利口酒。

 

5.咖啡利口酒  

咖啡利口酒以咖啡蜜( Kahlua)、天萬利( Tia maria)和咖啡利口酒( Creme de Cafe)最著名。

 (1)天萬利( Tia maria)天萬利是所有咖啡利口酒的鼻祖，起源于18世紀，主要產地是牙買加，它以朗姆酒為基酒，加入當地產的藍山咖啡和香料釀成，除了濃郁的咖啡香味以外還有細微的香草味，含酒精量為31.5%。  

(2)咖啡蜜咖啡蜜是墨西哥產咖啡甜酒，在美國市場十分暢銷。該酒以烈性酒為酒基，墨西哥咖啡為輔料，再加上可可、香草制成，酒精含量為26.5%?？Х让鄄坏冿嫊r門味濃重，風味獨特，還可以用來調配雞尾酒。若將它澆在冰激凌上或調在牛奶中會使這些食物味道更好。

 此外，咖啡利口酒還有很多，大凡酒標上寫有法文“Cae”或“Cofe”字樣的，皆屬此列，如意大利咖啡酒( Expresso)、奧地利的老維也納咖啡甜酒、愛爾蘭咖啡酒等。

 四、利口酒的飲用與服務操作  

1.利口酒多用于餐后飲用，以助消化。

  

2.利口酒每份的標準用量是25毫升，用利口酒杯提供。

3.因利口酒的釀制原料不同，酒品的飲用溫度和方法也有差異。一般地說，水果類利口酒，其飲用溫度由飲者決定，基本原則是果味越濃，甜度越大，香氣越烈的酒，其飲用溫度越低，低溫處理時，可采用溜杯、加冰塊或冷藏等方法。草本類植物利口酒宜冰鎮飲用。所有奶油利口酒加冰霜效果最佳。植物種子制成的利口酒，一般在常溫飲用，但也有例外，茴香酒常作冰鎮處理。

  

4.利口酒的飲用方法有多種。最好的方法是選用純度高的利口酒，倒在專用杯里，用嘴一點點慢慢地、細細地品，但是很多人覺得這樣喝太甜太膩，下面介紹另外的幾種飲用方法：

  

(1)對飲法也就是加蘇打水或礦泉水，不論哪一種甜酒，喝前先將酒倒入古典杯中，其數量約為杯子容量的60%,再加滿蘇打水即可。  

(2)碎冰法先做碎冰，即用布將冰塊包起，用錘子敲碎或用機器削去冰霜然后將碎冰圓入雞尾酒杯或葡萄酒杯內，再倒人甜酒，插人吸管即可。 

 

(3)其他也可將利口酒加在冰激凌或果凍上飲用。做蛋糕時，還可用它來代替蜂蜜使用。另外，利口酒還可以作為增加冰激凌顏色或味道的飲料。

第四節中國白酒

中國白酒具有悠久的生產歷史，品種繁多。風格獨特，與世界其他地區的烈性酒較，中國白酒有其自身獨特的晶格：酒液清激透明，質地純凈，芳香濃郁，醇和柔潤，刺激性較強。各種名酒佳釀又各有其獨特的風味，因而深受國內外消費者的歡迎。

一、中國白酒的特點  

 中國白酒產地遼闊，原料多樣，生產工藝也不同。但是從原料到生產有以下個幾個特點：  

1.是以含有淀粉或糖分的物質為主要原料制成的酒。

  

2.是以曲為糖化劑，糖化和發酵同時進行，即采用復式發酵法生產。 

 

3.是固態發酵(部分小曲法為半固態)、固態蒸餾而成的酒，原料投產后，一般要經過多次糖化和發酵。

  

二、中國白酒的主要生產原料  

高粱、玉米、大米、糯米、大麥等是釀造中國白酒的主要原料。這些原料特點不同，釀成的酒品質風味也各不相同，釀酒人員所說的“高粱香，玉米甜，大米凈，大麥沖”,十分簡潔明了地描繪出了不同材料釀出酒品的不同風格。  

1.高粱 高粱是中國釀造白酒歷史悠久的原料，特別是用高粱生產的大曲酒，深受中國人民的喜愛。高粲經蒸煮后，疏松適度，熟而不黏，有利于固體發酵。高粱的皮殼含有少量單寧，經過蒸煮和發酵后，能給酒帶來十分獨特的風味。但如果含單寧量過多會妨礙糖化和發酵，并給成品酒帶來苦澀味。

 

2玉米 又稱為苞米、苞谷、玉蜀黍。因為玉米所含各種成分比較適宜，因而是極好的釀酒原料。我國很多地區都使用玉米作為釀酒原料。玉米蒸煮后疏松而不黏。有利于固體發酵，但是玉米的胚芽中含有較多的脂肪，發酵過程中其氧化物會使酒產生異味，使酒味不純凈。因此，用玉米釀酒時最好將胚芽去掉。

  

3.大米 在我國南方地區多用大米為原料生產小曲米酒。大米質地純凈，無皮殼，蛋白質、脂肪含量也較少，有利于緩慢地進行低溫發酵。用大米生產的酒也較為純凈，并帶有特殊的米香。因此，用大米生產的白酒又被稱為米香型白酒。  

4.大麥 因其淀粉含量低，蛋白質和脂肪含量較高，不利于釀造口味純正的白酒。所以，釀酒工人通常用大麥作為制曲原料，而很少直接用大麥生產白酒。 

 

5.甘薯 也是常用的釀酒材料，人們通常將它曬成薯干，隨時使用，薯干釀成的酒有十分明顯的薯干味。此外，薯干含有較多的果膠質，容易生成甲醇，因此，在利用薯干釀酒時必須對原料嚴格篩選，并在工藝上采取相應措施，以保證成品酒的純凈。

  

生產中國白酒除了使用上述材料外，還經常使用一些輔助材料和代用材料，如米糠、稻皮、谷糠，以及一些野生植物。

 

三、酒曲  

酒曲又稱曲，是用谷物制成的發酵劑、糖化劑或糖化發酵劑。酒曲中含有大量的微生激物，除常見的酵母菌外，還含有能起糖化作用的黃曲霉菌、黑曲霉菌，以及既能起糖化作用又能起酒化作用的根霉菌和紅曲霉菌。用酒曲釀酒可以使糖化和酒化兩個釀酒過程結合起來，即糖化和酒化交叉進行，這種釀造法稱為“復式發酵法”,這是我們的祖先在釀酒工業中的偉大發明，對后世的酒類、酒精等的生產有著極其重大的影響。 

 

我國制曲釀酒具有悠久的歷史，大約在股商時代，我們的祖先就發明了曲。也就是說早在3000多年前我國就已開始使用酒曲來釀酒了。隨著社會的進步和生產的發展，酒曲的  種類也在不斷地增加和發展。目前，我國釀造白酒的酒曲大致有以下幾種：

  

1.大曲  

大曲的得名主要是其成品的形狀像大磚塊，故也稱塊曲，一般每塊重約1000~1500克。大曲制曲的主要原料是小麥、大麥、豌豆和黃豆等谷物。采用自然繁殖微生物的方法培制，在培曲過程中，從原料、水、空氣、工具等自然帶入了各種微生物，因此，大曲含有豐富的微生物，其中主要是毛霉、根霉、酵母菌、曲霉和大量的雜菌、細菌，大曲還含有各種酶類和氨基酸等，它既是糖化劑，又是發酵劑。用大曲釀出的白酒具有獨特的曲香和純厚的口味。我國許多名優酒品如茅臺、瀘州老窖特曲、洋河大曲、雙溝大曲等都是用大曲釀制而成。

制曲過程中，根據控制曲胚的最高溫度，大曲可分為3類：  

(1)高溫曲在制曲過程中，最高溫度在60~65°C。高溫曲主要用來生產茅香型大曲酒。

  

(2)中溫曲在制曲過程中，最高溫度在50~60C,五糧液、瀘州老窖等都是用中溫曲釀成。

  

(3)低溫曲在制曲過程中，最高溫度一般控制在40~50°C,如汾酒即用低溫曲釀制而成。

 

2.小曲  

小曲是相對大曲而言，其體積小于大曲塊。小曲形狀各異，有圓形、有方形，還有餅形小曲。小曲在制曲過程中加入了各種藥材，因此又稱為藥曲。小曲的主要制曲材料是米、米糠和小麥等。

小曲的菌種是自然選育培養的，其原料處理和配用藥材都給菌種的繁殖提供了有利條件，再經過曲母接種，就保證了其大量繁殖。小曲中的菌種有用于糖化的根霉、毛霉、黃曲霉、黑曲霉等，還有用于發酵的酵母菌。因此，在釀酒時，小曲兼有糖化和發酵雙重作用。小曲釀酒，用曲量少，在氣溫較高的地區用小曲釀酒最為適宜，我國長江以南各省普遍采用小曲釀酒。用小曲釀成的酒，香氣清雅，口味醇甜。小曲種類較多，主要用來釀造黃酒，但也可用來釀造白酒，如桂林三花酒、廣東玉冰燒等都是用小曲釀成的。 

 

3.麩曲  

麩曲是用麩皮制成的，故又稱麩皮曲，由于生產的周期短，又稱為快曲。麩曲是由人工培育的菌種(主要是曲霉)制成的糖化劑，釀酒時要加入酵母。由于麩曲菌種比較單純，釀成的酒不及大曲酒香氣濃郁，但選擇正確可以提高出酒率。因此，一些酒廠采用多種菌制成 麩曲，使酒的風味接近大曲酒。用麩皮制曲還可以節約糧食，成本低廉，不受季節限制  除上述3種酒曲外，還有酒糟曲、纖曲和液體曲等。

四、中國白酒的香型及名品

中國白酒生產工藝十分獨特，生產方法也不一樣，酒品中所含成分復雜，香氣成分富，在生產工藝的發展中逐步形成了幾種典型的香型，自然地將中國白酒分成了幾大類。據中國白酒中所合成香物質的不同，中國白酒的香型可分5種，即醬香型、清香型、濃香  型、米香型和兼香型。

  

1.醬香型

醬香型白酒的成香成分十分復雜，但主要是由醬香、窖底香和醇甜香3類成分融合面醬香型成。醬香型白酒具有香而不艷，低而不淡，酒體完美，香氣幽雅細膩，口味豐滿協調，余香持久勁爽，回味綿長等獨特風格

醬香型白酒采用高溫制曲，堆積發酵等工藝，采用二次投料，1年為1個生產周期，取酒后精心勾兌并陳釀3年以上而成。在醬香型酒品中醬香是其主體香。其主要品種有：

  

1)茅臺酒醬香型白酒以貴州茅臺酒為代表，因此，醬香型又稱為茅香型。被譽為“玉液之冠”的國酒茅臺以其極高的品質數次榮獲國際質量金獎，是歷屆國優名酒。茅臺酒的生產講究釀酒材料要粗，入池水分要低，多次加曲，多次攤涼，多次堆積，多次入池發酵，精心勾兌，陳釀而成。其酒品風格獨特，酒體完美，豐滿醇厚，余香持久，空杯留香不絕，使人感覺低而不淡、香而不艷；醉而不昏。 

 

(2)珍酒珍酒也屬醬香型，由貴州省遵義市珍酒廠生產，該酒酒質穩定，風格獨特，酒液清澈透明，醬香突出，幽雅圓潤，醇厚豐滿，回味悠久，空杯留香持久。珍酒香味淡雅細膩、協調，不沖鼻，更無單一而強烈或不協調的香精味或其他異味。  

(3)郎酒產自四川省。醬香型53郎酒具有醬香濃郁、醇厚凈爽、幽雅細膩、回味悠長等獨特風格。曾多次在國內獲獎，與茅臺酒有“姐妹酒”之稱，在國內外享有盛譽。低度郎酒以郎酒作基酒，降低酒度后精心勾兌而成，具有醬香純正、低而不淡、味凈味長等特色。 

   

此外，醬香型名酒還有：貴州仁懷縣賴茅酒廠的賴茅酒，湖南常德縣的武陵酒，江蘇秦  州的梅蘭春，山東濟寧的黔任春等。

 

2.濃香型  

濃香型白酒以四川的瀘州老窖和五糧液為代表，又稱為瀘香型或窯香型。濃香型白酒主要是以老窖為發酵生香基地，老窖泥中的乙酸菌、丁酸菌等產生乙酸乙酯、丁酸乙酯等濃香型白酒的主體香成分。主體香與其他香體成分的平衡協調，可以勾兌出許多濃香型名酒。該類香型的酒釀造工藝變化不大，但釀酒的窖愈老，窖內微生物愈多，發酵效果也愈佳，生產出的白酒也就愈好。濃香型白酒芳香濃郁，綿厚甘洌，入口甜，落口綿，收尾干凈。其突出特點是飲時芳香濃郁，甘綿適口，口味悠長，飲后尤香，因而極易引起飲酒者的喜好。濃型名酒品種較多，瀘州老窖大曲、五糧液、洋河大曲、古井貢酒、劍南春等皆屬此類：

 

(1)瀘州老窖大曲  瀘州老窖大曲酒在全國濃香型白酒中是歷史最長、出名最早的酒品。瀘州老窖大曲風格獨特，具有醇香濃郁，飲后尤香，清冽甘爽，回味悠長等特點，被稱為“濃香正宗”“酒中泰斗”。瀘州是我國生產大曲最早的地區之一，瀘州的老窖代代相傳連續使用時間之長，全國罕見，有史可考的已達400多年。早在1915年，瀘州老售大曲就以其優良的品質，獲得巴拿馬金獎，目前，瀘州曲酒產品已有24個包裝系列。

 (2)五糧液  五糧液是四川宜賓五糧液酒廠出品的中國名酒。五糧液酒廠擁有數口600余年歷史的老窖泥池，精選紅高粱、糯米、大米、小麥和玉米作釀酒原料，吸取五谷之精華，調和接味，巧奪天工。開瓶時，酒香撲面；入口時，滿口生香；飲用時四座皆香；飲用后，余香不盡。釀酒時，取岷山江心之水，用陳曲老窖發酵70天以上，并用柔熟陳泥封窖，精心制作，一絲不茍，從而使五糧液一直保持其優秀品質。五糧液酒的特點可用4句話來概括，即“取五糧之精英，獲歷史之酵母，享獨厚之地利，得勾兌之人杰”。1979年，酒廠推廣優選法，生產出酒精濃度35°~38的低度五糧液，并保存了此酒的“香、醇、甜、凈”四美皆備的特點。 

 

(3)洋河大曲  洋河大曲由江蘇省泗陽洋河酒廠生產。洋河大曲已有300多年的歷史，早在1915年參加巴拿馬國際博覽會時就榮獲金質獎章。193年，在南洋國際名酒賽會上獲  “國際名酒”稱號。濃香型的洋河大曲精選優質高粱為原料，用小麥、大麥、豌豆培養的高溫大曲為糖化發酵劑，以千年古井“美人泉”水為釀酒用水，采用老窖發酵，延長發酵期等傳統工藝和新技術、新工藝，使洋河大曲日臻完美，形成了入口甜、落口綿、尾爽凈、回味香等獨特風格。目前，洋河大曲有18、28、38、48、55、609等多種酒精度不同的產品，實現了酒精度的系列化和包裝規格系列化。  

(4)古井貢酒古井貢酒系安徽亳縣古井酒廠生產的中國名酒。古井貢酒選用優質伏地  高粱作原料，大麥、小麥、豌豆制曲作糖化發酵劑，以傳統的“老五甄”操作法為基礎，結  合現代釀酒科技生產而成，釀酒用的古井泉水清澈透明，飲之微甜爽口，釀出的酒酒香濃  郁。古井貢酒色清透明，窖香濃郁，綿甜凈爽，酒體協調，芳香味醇，人口濃厚，回味深長。專家評價是：顏色清澈如水晶，香純如幽蘭，入口甘美醇和，回味經久不息。在第二、第三、第四屆全國白酒評比中蟬聯國家名酒稱號。 

 

(5)劍南春  劍南春由四川綿竹劍南春酒廠生產。劍南春以其“芬香濃郁，醇和回甜，清洌凈爽，余香悠長”的獨特風格，曾蟬聯國家名酒稱號，并榮獲國家質量金獎。劍南春成功的秘訣是：水是根本，窖是基礎，曲是動力，勾兌是保證，工藝是關鍵。也就是說，將傳統工藝和現代科技結合起來釀制了名酒劍南春。

 

(6)雙溝大曲  雙溝大曲酒以酒香濃郁，風味純正，入口甜美醇厚，回香悠長而著名該酒選用優質高粱為原料，以大麥、小麥、豌豆制成的高溫曲為糖化劑，采用人工培養老窖，低溫緩慢發酵；回沙發酵，緩火蒸餾，分段品嘗、截酒，分級貯存、合理勾兌等工藝使產品質量不斷提高。雙溝大曲已有200多年生產歷史，多次被評為國家優質名酒。

  

(7)全興大曲四川成都酒廠生產的全興大曲在繼承全興老號世代相傳的精湛技藝基礎上，博采眾長，融合提煉，自成一家。以“濃而不艷，雅而不淡，醇甜尾凈”的獨特風格榮  獲全國名酒稱號，并以“窖香濃郁，醇和協調，綿甜甘洌”的鮮明特色榮獲國家金質獎章。濃香型白酒可謂品種繁多，除上述幾種酒品外，其他還有：湖南德山大曲、安徽的口子酒、河南伊川杜康酒、四川宜賓夢酒、山東曲阜的孔府家酒等。

3.清香型曲

清香型酒以山西杏花村汾酒為代表，故又稱汾香型。清香型酒用大麥、豌豆為原料制曲，采用清蒸清燒二遍，固體連酵工藝生產，酒氣清香芬芳，醇厚綿軟，甘潤爽口，酒味純凈，代表了中國白酒的傳統風格。該類酒品的主體香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。其主要品種類有：

(1)汾酒  汾酒因產于山西省汾陽縣而得名。酒廠位于城東北的杏花村，據縣志和有關史料記載，杏花村的釀酒業已有1500多年的歷史，唐朝大詩人杜牧也在詩中盛贊杏花村美酒，留下了“借問酒家何處有，牧童遙指杏花村”的千古名句。汾酒以晉中平原栽培的高粱為原料，用大麥、豌豆制成的“青茬曲”為糖化發酵劑，以當地的古井和深井水為釀造用水，并采用“地缸”發酵，保持了傳統的特點。1915年，在巴拿馬萬國博覽會上，汾酒以其獨特的風格榮獲一等優勝金質獎。悠久的傳統工藝，現代的科學技術，優越的自然環境無色透明、清香雅郁、入口醇厚、綿柔、甘洌、余味凈爽、回味悠長是汾酒的特色。此外潔衛生，優雅純正，綿甜味長，“色、香、味”長期以來被人們稱為汾酒的三絕。近年來，山西杏花村釀酒業形成了集團化生產形式，并開始向高檔化、系列化、低度化發展  酒品降度不降質。從過去的65降到了53°、48°、38等品種，降度后的汾酒依然保持了傳統汾酒無色、清亮、透明、人口綿、落口甜、飲后余香、味感純正的清香型白酒的特色。

 (2)六曲香酒山西省祁縣酒廠生產的六曲香酒也屬于清香型白酒中品質較高的酒品。該酒清香馥郁，味綿軟，醇和爽口，具有北方白酒的特點。 

 

此外，清香型白酒還有山西汾陽的特制北方燒酒、清香大曲；遼寧的關東雪以及河南的寶豐酒等。

4.米香型  

米香型白酒醇香清柔，幽雅、純凈，入口綿甜，回味怡暢。米香型白酒采用一等大米為原料，酒體的香氣組成是乳酸乙酯。米香型白酒，主要是采用小曲發酵，這種發酵方法是由傳統的“酒釀”釀造法發展而來，生產過程中把小曲(根霉曲)粉末均勻地鋪撒在蒸熟的大米中和勻，然后放入發酵池使根霉曲繁殖，同時糖化，使米變甜，小曲內的酵母菌在發酵過程中也隨之繁殖，待酒精發酵完畢后蒸餾，從而生產出醇和綿甜的白酒。米香型白酒主要出產于我國南方稻米盛產區，著名的酒品有廣西桂林的三花酒、廣東五華縣的長樂燒，廣東石灣酒廠生產的豆豉味玉冰燒，湖南瀏陽河小曲，岳陽小曲，以及廣東全州湘山酒等。

 (1)桂林三花酒  桂林三花酒已有200多年的生產歷史，沿用了以搖動酒液的方法來觀察酒液起花的多少和時間的長短來鑒定酒的質量的方法。酒花細、堆花久的為上品，最好的可以堆三花，故名三花酒。桂林三花酒取漓江上游之優質水源，采用桂北高淀粉、低雜質的優質大米為生產原料，并使用桂林特產香酒草藥制成具有特殊香味的“藥曲”,釀造出了清亮透明、蜜香幽雅，入口香醇、清洌、甘爽、回甜，飲后留香的米香型白酒。貯存半年至兩年后，用大陶缸封放在象山巖洞中，因洞中涼爽、溫潤，溫度變化很小，使酒質更加醇香。桂林三花酒多次被評為國家名酒。

 (2)長樂燒廣東  五華縣的長樂燒是米香型白酒的典型代表，該酒具有300多年的生產歷史，選用優質的糙米作原料，小曲采用自制的藥餅，生產工藝為半固體發酵，同時保留了轉碗接水、醅翻、封醅等傳統操作。生產出的白酒色澤清澈透明，米香濃郁，入口清爽，醇厚甘潤，綿柔味長，1979年被評為全國優質名酒。  

(3)玉冰燒  玉冰燒是廣東著名特產，又稱肉冰燒。因用肥肉和冰糖陳釀而得名。玉冰燒具有200~300年的生產歷史，不同地區的生產方法略有區別。一般的生產方法是先將釀造好的米酒酒精度調整到30°~40°,放入酒缸中，然后浸泡去皮并蒸熟的肥肉塊，使肥肉脂肪緩慢地被酒溶解，以促進酒的陳體，浸泡時間一般在1個月以上。浸泡時，加入1%左右冰糖，以改善酒的口味。酒和肉浸泡到預定日期后，將酒取出，進行沉淀并去除表面浮油后勾兌、過濾和包裝成酒，玉冰燒酒液無色透明或呈微淡黃色，無懸浮物或沉淀物，入口醇滑，柔和適口。在廣東地區，比較著名的玉冰燒酒品有佛山石灣酒廠的豉味玉冰燒，該酒透明澄清，芳香可口，入口醇滑，具有濃厚的米香味和豉肉香氣，1850年開始生產，并遠銷于港澳和東南亞地區。

  

(4)瀏陽河小曲  瀏陽河小曲酒由湖南瀏陽縣酒廠生產。瀏陽河小曲酒始創于明代中葉，清初時期曾以“色、香、味”俱佳盛譽湘中、湘東一帶，新中國成立后，傳統名酒得到了迅速發展，瀏陽河小曲因采用瀏陽河畔天馬山下四季長流的清泉作為釀造用水而得名。小曲酒選用優質大米為原料，特制藥曲為糖化發酵劑，在繼承傳統生產工藝基礎上結合現代科學技術，精心釀制而成。該酒具有蜜香清雅、人口甜醇、落口爽凈、回味怡暢等特點，并形成了自己獨特的風格。

  

5.兼香型  

兼香型又稱復香型、混合型、風型，是指兼有兩種以上主體香的白酒。這一類香型的白酒在聞香、口香和回味香上各有不同的香氣，具有一酒多香的風格。比較著名的兼香型白酒品種有貴州的童酒、陜西的西鳳酒等。  

(1)董酒董酒  出產于貴州遵義董酒廠，原名董公寺窯灑，至今已有幾百年的生產歷史。它采用優質高粱為原料，以大婁山脈地下泉水為釀造用水，小曲小窯制成酒醅，大曲大窖制成香醅，酒醅香醅串蒸而成，生產工藝簡稱為“兩小、兩大、雙醅串蒸”。董酒獨特的釀造工藝形成了其與眾不同的獨特風格，既有大曲酒的濃郁芬香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜；還有淡雅舒適的藥香和爽口的微酸。 

 

(2)西鳳酒 西鳳酒是我國最古老的歷史名酒之一。據考證，西鳳酒的釀造始于周秦盛于唐宋，至今已有2000多年的歷史。它以大麥、豌豆做曲，采用優質高粱為原料，配以甘甜美味的柳林井水，用土窖發酵14天，混蒸混燒而得新酒，再經“酒?！辟A存3年，精心勾兌而成。西鳳酒繼承和發揚了精湛的傳統釀酒技藝，保持了獨特的風格，酒香秀雅、醇厚和諧，其“回味愉快，不上頭，不干喉”的三大特點被譽為“西鳳三絕”,享有很高聲譽。西鳳酒清香適宜，香氣純正，人口綿柔，落口甘爽，尾凈余長，各味諧調，獨具特色，飲用西鳳酒時，會明顯感覺到酒體非常豐滿，酒香文雅細致，酒質特別細膩順口，其風格講究清而不淡，濃而不艷，將清香、濃香型白酒的優點融于一體。因而人們把西鳳酒稱為“鳳香型”白酒，其酸、甜、苦、辣、香諸味和諧，均不出頭。西鳳酒以其獨特的風格多次榮獲國家名酒、優質酒稱號。1910年，西鳳酒代表中國名產參加了南洋勸業賽會，榮獲銀質獎，1915年，在巴拿馬萬國博覽會上又獲得了國際金獎，從而使西鳳酒名聲大振。目前，西鳳酒不僅暢銷國內各省市，而且遠銷日本、東南亞各國和地區。

  

以上5種香型的白酒無論在品質和香體成分上都有十分明顯的區別，各具特色，但在同類香型中的酒也并非完全一樣，而是各有各的特點，各有各的品味，如：同屬于濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒和洋河大曲等，它們的香氣和風味就有顯著的區別，各有其香韻。這主要是因為不同的酒品，其主體香成分以及其含量各有不同，加上其他香味成分的影響，從而導致了各酒品之間的差異，這也是形成酒品的個性和獨特風格的主要因素之一。此外，中國白酒的香型也不僅僅局限于上述5類，今后，隨著我國釀造科技的迅速發展，我國白酒將會涌現出更多具有獨特的風格的酒品。

第五節  中國配制酒

    一、露酒

露酒是指以白酒、曲酒等烈性酒為基酒，采用芳香性植物的花、根、皮、莖等及具有一定療效的中草藥材，通過串香浸泡，再蒸餾等工藝配制面成。這類酒的酒精度比較高，一般露酒在30°~50之間，為使其口味甜，柔和爽口，都調入冰糖、蜂蜜等甜味劑，糖分一般在25%以下，這類酒是我國具有獨特風格的傳統美酒。被譽為“瓊漿玉液”。

  

其主要的名品有：

 

1.竹葉青

它以汾酒為原酒，用竹葉、桅子、香山荼、廣林香、檀香等10余種香料制成，通過浸竹葉青  泡從而獲得天然色素、藥材的芳香和口味，再經精心調配陳釀而成。酒精度45°,含糖10%,酒液呈金黃色，微綠透明，有獨特的悅人芳香，口味香甜柔和，回味悠長。有疏氣養血、解毒利尿的功效。

  

2.五加皮

它是以五加皮為原料，加人當歸、砂仁、豆蔻、丁香等近30種中藥材，酒精度40°,含糖6%,呈褐紅色，清澈透明，具有多種藥材綜合的芳香，人口酒香濃郁，調和醇滑，風味獨特。

  

3.園林青  

它是以清香型曲酒為基酒，采用當歸、砂仁、丁香等多種藥材浸泡，并調入冰糖等陳酸而成。酒香芬芳，酒質醇厚，有開胃助消化、補氣血等功能。 

 

4.蓮花白 

 

早在我國明朝萬歷年間，皇宮貴族就開始釀造宮廷御酒——蓮花白酒，它是以陳年純正的高粱酒為原酒，加入蓮心、砂仁、五加皮、廣木香、丁香等20余種藥材，經浸泡、再蒸  餾配制入壇密封陳釀而成，酒精度50°,含糖8%,無色透明，藥香酒香協調，芳香宜人，滋味醇厚，甘甜柔和，回味悠長，具有滋陰補腎、和胃健脾、舒筋活血等多種功能。

  

5.桂花露酒  

用新鮮桂花  和白酒浸泡、調制而成。酒色金黃特殊。如果采用鹽清桂花為原料，花香郁而悠長，味甜潤而醇厚，風味特殊。如果采用鹽清桂花為原料，則在浸泡后必須再行蒸瘤取香。

6.青梅煮酒  

用白酒為基酒，加青梅、藿香、豆蔻、檀香等12種草藥，再加糖共煮，經回流煮制，調配貯存，過濾裝瓶而成。該酒色澤呈翠綠色，透明清亮，香氣芬芳，藥香酒香協調，甜美醇厚，口味純正，人口有青梅的風味特點，酒質細膩完美。酒精度35% ，含糖18%。 

 

二、藥酒與保健酒

藥酒是用自酒或食用酒精 等浸泡各種藥材制成，具有調整免疫功能改善微循環系統，調節神經內分泌，促進造血，利尿，助消化，鎮痛，鎮靜等功效。常見的藥酒有：

（1）健胃酒、狀元紅酒、白玉露藥酒。

（2）行氣酒佛手酒、木香酒。

(3) 熄風類酒定風酒。  

(4) 風濕類酒虎杖酒、五加參酒、虎骨酒。

  

2.保健酒

保健酒是將具有咸、酸、苦、甘、辛味的動植物原料中含有的有益人體的成分溶入酒中，借酒的力量，達到滋補強身的目的。

保健酒在配制時，要求既講究功效又注重口味。

 常見的保健酒有：至寶三鞭酒、鹿尾巴補酒、參茸靈酒、人參酒、墨色補酒、太歲補酒、冬蟲夏草酒、中國養生酒、雪蛤補酒、蜂王漿補酒等。