餐廳服務（西餐）項目

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第 45 屆世界技能大賽山東省選拔賽組委會

2018 年 1 月 15 日

第 45 屆世界技能大賽山東省選拔賽

餐廳服務（西餐）項目技術文件

   一、競賽項目
   項目名稱：餐廳服務（西餐）
   競賽方式：個人項目
   競賽對象：全省各類院校（含本科高校、技師學院、技工學校、高職院校、中職學校和民辦職業培訓學校）正式在冊的學生，年齡必須在 20 周歲以下（即1997 年 1 月 1 日以后出生）。

   二、項目技術

   餐廳服務（西餐）技能大賽項目餐廳服務項目是指能夠在餐桌或吧臺提供個性化規范性菜肴和飲料服務，是要求餐廳服務人員掌握規范、完整、系統的服務準則，熟練操作與掌握國際美食及服務標準與酒吧服務知識，餐廳服務人員作為客人與酒店、客人與客人之間的聯系紐帶，要將優雅、舒適、規范的服務與知識呈現給客人。基本要求是：具備全面嫻熟的服務技能、優雅得體規范的禮儀舉止、暢通愉快的與嘉賓互動溝通、沉著機智個性化的應對應變能力。

      選手條件及要求

   （1）1997 年 1 月 1 日以后出生的人員；

   （2）思想品德優秀，身心健康；

   （3）具備扎實的基本功和相應的技能水平，具有較強的學習領悟能力、良好的身體素質、心理素質及應變能力等的綜合素質；

    （4）選手身體條件應能夠適應餐廳服務（西餐）項目的操作要求，并具有長時間、高強度站立工作的能力和安全操作的意識；

   （5）能力要求

   本競賽是對該技能的展示和評估。僅測試技能操作方面的能力。參賽選手需要按照餐廳服務標準（或要求）展示餐廳服務和酒吧服務的技能；

   （6）服務準備

   針對不同的服務場所提供不同的服務? 

   根據所提供的餐廳材料、設備，包括餐具、瓷器和玻璃制品，家具和布料物品等進行操作服務；

   參賽選手應會：

   展示自己為客人服務的專業素養

   根據不同餐飲所準備不同的服務用品，包括宴會服務，酒吧服務等

   （7）溝通能力（口頭/或非口頭）

   選手應具備良好的英語聽說能力，在服務過程中，能與不同文化背景的客人進行有效溝通，并提供服務，理解為客人提供餐飲服務的重要性；

   參賽選手應會：

   問候和引座服務

   為客人點單

   推薦適合客人的食品和飲料

   告別客人

   （8）食品和飲料服務

   針對不同餐飲服務環境，采用相對應的服務技巧

   參賽選手應會：

   針對不同風格的食品，采用相對應的服務方式

   了解和辯晰酒精飲料

   （9）基本知識要求

   參賽選手應掌握的基本知識：

   熟知餐廳菜單和餐飲知識，熟知食品準備的標準和程序，控制食品出產

的標準。
   了解各種酒的知識及服務標準（包括葡萄酒、各種烈性酒、雞尾酒和甜
食酒等）
   掌握為宴會客人服務的程序

   掌握為酒吧客人服務的程序

   三、競賽命題
   1.競賽試題制定的標準

   本競賽項目以第 44 屆世界技能大賽項目技術文件或世界技能大賽試題為基礎，涵蓋世界技能大賽餐廳服務（西餐）項目所涉及的酒吧服務、咖啡制作、餐廳服務等內容，從服務顧客著手，重點考核的是選手的服務技能及與顧客溝通的技巧，以檢驗參賽選手的餐廳服務操作基本功為重點，以實際操作的形式進行。

   2．競賽具體內容
   模塊一：咖啡制作
   競賽時間：10 分鐘
   競賽任務及要求：
   ① 使用半自動咖啡機制作 (Regular coffee, Double espresso, cappuccino, coffee latte ）

   ② 比賽時由裁判長現場抽取 2 款制作

   ③ 咖啡以正確的方式呈現
   ④ 到時叫停

   ⑤ 確保操作衛生

   模塊二 ：酒吧服務
   競賽時間：70 分鐘
   競賽任務及要求：
   1.識別烈性酒
   競賽時間：15 分鐘

   酒名：特基拉酒，愛爾蘭威士忌，黑朗姆酒，美國威士忌，杜松子酒，蘇格蘭威士忌，伏特加，干邑白蘭地，白朗姆酒,格拉巴酒等要求：

   1）比賽時由裁判長從上列酒水中抽 6 款酒做答

   2）用英文寫出酒名、主要產地、主要原料

   3）到時叫停

   2.識別葡萄酒
   競賽時間：15 分鐘

   葡萄品種范圍：MERLOT ，CABERNET， PINOT GRIS， CHARDONNAY，SHIRAZ ，SINNFEINGRAPES ， SAUVIGNON BLANC， RIESLING ，SHIRAZ ，PINOR NOIR ，SAUVIGNION BLANC，VIONGNIERE 等

   要求：

   1）比賽時由裁判長從上列酒水中抽 6 款酒做答

   2）在規定時間內，用英文寫出葡萄品種，主要產地，主要口感

   3）到時叫停

   3.水果拼盤制作
   競賽時間：20 分鐘

   要求：

   1）根據賽場提供的水果制作一人份量的果盤兩份

   2）制作過程中雙手不能直接接觸到水果本身

   3）確保工作臺、工具衛生整潔

   4）到時叫停

   4.調制雞尾酒
   競賽時間：20 分鐘
   要求：
   1）在規定的時間內完成兩款指定雞尾酒（只限傳統調酒），呈現給評委。每款分別調制 2 杯（選酒只需一次）。
   2）雞尾酒有：黑俄羅斯、B52、白亞歷山大、瑪格麗特、長島冰茶、青草錳、生銹釘、彩虹雞尾酒、紅粉佳人、新加坡司令等。（比賽當天由裁判長公布比賽酒名。)

   3)到時叫停。

   模塊三：宴會服務
   競賽時間：50 分鐘
   競賽任務及要求：
   1)餐巾折花（10 款花型）
   競賽時間：5 分鐘

   在規定時間內折出十款餐巾折花，其中必須有四款杯花（口布由賽場統一準備），到時叫停

   2)六人宴會擺臺
   競賽時間：15 分鐘
   要求：在規定時間內完成以下項目
   ① 鋪臺布（臺布選手自備，只能有中線可以燙，沒有其他折線）、擺放餐用具。
   ② 餐用具的鋪設應合理使用托盤。
   ③ 餐巾花可使用之前餐巾折花模塊時折疊的花式。

   ④ 到時叫停。

   3）宴會服務
   競賽時間：30 分鐘
   要求：

   ① 從迎賓開始、斟酒、上菜、餐間服務等，到送別客人為止，一整套宴會服務。

   ② 食品服務包括：湯—美式服務、開胃菜制作及服務—美式服務、主菜服務—俄式服務、甜品服務—美式服務、宴會茶及咖啡服務。

   ③ 飲料服務包括：紅白葡萄酒用瓶直接斟倒服務，水或礦泉水服務。

   4）西餐服務使用英語

   西餐服務流程英語進行聽力口語及現場溝通互動

   3．評分標準：

模塊號	模塊名稱	競賽時間	分數
			主觀分	客觀分	合計
一	咖啡制作	10 分鐘	10	15	25
二	宴會服務	50 分鐘	15	30	45
三	酒吧服務	70 分鐘	10	20	30
分數合計			35	65	100

             

   評委將從整體美感、衛生、操作規范、操作時間等方面進行評分，實操成績為 100 分。

   四、名次排列及裁判人員

   本次選拔賽的成績評判采用客觀評分與主觀評分相結合的方法。

   4.1 客觀評分時，由幾名裁判員各自獨立評分，取平均分。如出現應扣未扣或不該扣分時必須做出解釋。

   4.2 主觀評分項目必須由第三方專家共同評分。

   4.3 主觀評判由第三方專家組成的裁判組打分，取平均值。裁判組打分時最高分與最低分的分差不得超過 5 分。超過 5 分則本輪打分作廢，需重新打分。但在打分之前差值最大者必須做出解釋。

   4.4 本次競賽設滿分 100 分，參賽選手按得分從高到低依次排列名次，當總分相同時，則操作總時間長度短的選手名次在前。如操作總時間長度無法區別，則宴會服務得分高的選手名次在前。

   4.5 裁判組分組及職責

   裁判人員由兩方面人員組成，一是第三方專家若干名；二是各參賽單位，每單位選派一名具有資格的裁判員擔任選拔賽部分模塊現場裁判工作，一旦擔任裁判不得更換。裁判組成員負責各項賽務工作。主要包括參與確定競賽項目和比賽規則、評分標準及相關競賽技術性文件；負責競賽場地、設備等的檢驗；負責全過程競賽的執裁工作和競賽成績的匯總、審核、報批、發布。

   4.6 裁判長職責
   ① 做好與賽區的溝通協調，落實比賽各項技術工作。
   ② 按時、認真完成本項目技術工作文件的編制工作。
   ③ 帶頭堅持并維護公平公正原則，遵守保密紀律，不得透露影響比賽公平公正的技術信息。
   ④ 按照全國選拔賽組委會要求和賽區組委會安排，做好本項目裁判員的賽前培訓，主持本項目網上論壇。

   ⑤ 采取回避、交叉、無記名工件（作品）等多種保證公平、公正的措施，組織全體裁判員做好本項目評判和相關技術工作。

   ⑥ 根據賽區組委會安排，組織本項目開展技術點評。

   4.7 裁判員職責
   ①嚴格執裁，公平公正，不徇私舞弊。
   ②參加賽前培訓和網上論壇，了解掌握比賽各項技術規則、要求。
   ③服從裁判組技術工作安排，認真做好本職工作。
   ④認真參與各項技術工作，對有爭議的問題，應提出客觀、公正、合理的意見建議。

   ⑤堅守崗位，不遲到、早退，嚴格遵守執裁時間安排，保證執裁工作正常進行。

   裁判員工作后，比賽中途不得更換人選。

   五、賽場要求和設備要求
   場地要求：
   1.賽場照明充足；
   2.賽場應配置有符合國家消防法規的滅火器材，包括消防栓等；
   3.賽場應具備兩個安全出口；

   4.賽場內應張貼禁煙標識，所有賽場區域嚴禁吸煙；

   5.考位設置：

   1) 制作咖啡的環境（包括 2 個咖啡機和 2 個考位的操作臺）；
   2) 宴會服務（模擬餐廳），可以同時容納 2 個工位的鋪臺環境，和 2 個服務環境；
   3) 模擬酒吧的操作環境（包括 4 個工位：2 個操作、2 個準備）；
   4) 識別烈酒同時進行；

   5) 識別葡萄酒同時進行。

   設備要求：

1.主要設備要求

模塊	項目	設備/工具
		名稱	規格/型號	數量
		半自動咖啡機	Lacimbali	1
		奶壺	不銹鋼	1
		咖啡杯	瓷器
		咖啡墊盆	瓷器	13
		咖啡勺	不銹鋼
		鮮奶	進口鮮奶
		咖啡豆或咖啡粉	意大利深度烘焙
		餐桌	120×240	1
		椅子		6
		工作臺	120×70	1
		托盤	180×300	1
		展示盆（瓷器）	10.5 寸	6
		面包盆（瓷器）	5 寸	6
		面包簍	竹制	6
		開胃菜刀叉	不銹鋼	6 套
		主菜刀叉	不銹鋼	6 套
		濃湯勺	不銹鋼	6把
		甜品叉勺	不銹鋼	6 套
		黃油刀	不銹鋼	6
		黃油盅	3.5 寸	6
		水杯（高腳）	玻璃	6
		紅葡萄酒杯	玻璃	6
		白葡萄酒杯	玻璃	6
		甜食酒杯	玻璃	6
		香檳杯	玻璃	6
		咖啡杯、盆、勺	瓷器	6 套
		咖啡壺	玻璃	1
		糖盅、奶盅	瓷器	6 套
		茶壺（紅茶）	玻璃	1
		餐巾（白色）	全棉（φ50 厘米）	6
		開胃菜盆（瓷器）	7 寸	6
		主菜盆（瓷器）	10 寸	6
		大盤（瓷器）	12 寸	2
		分菜叉、勺	不銹鋼	2 套
		菜肴等		若干
		沙司盅	瓷器	1
		甜品盆	7 寸	6
		花瓶	不銹鋼	1
		燭臺	不銹鋼	2
		鹽、胡椒、牙簽盅	不銹鋼	2 套
		冰桶（立式）及冰夾	不銹鋼	1 套
		冰塊		若干
		檸檬片		若干
		電動攪拌機		1
		制冰機		1
		木錘		1
		雞尾酒酒簽		若干
		吸管		若干
		冰夾		1
		冰桶		1
		三角雞尾酒杯	通用	6
		柯林杯	通用	6
		古典杯	通用	6
		笛型香檳杯	通用	4
		特基拉酒（金）		1
		白蘭地		1
		馬天尼（干）		1
		馬天尼（甜）		1
		當酒		1
		君度		1
		櫻桃利口酒		1
		綠薄荷酒		1
		白薄荷酒		1
		百利甜酒		1
		紅石榴糖漿		1
		青檸汁		1
		鮮檸汁		1
		蔓越莓汁		1
		菠蘿汁		1
		橙汁		1
		蘇打水		8
		可樂		8
		咖啡甜酒		1
		三花淡奶		1
		李派林辣醬油		1
		胡椒研磨器		1
		紅、綠櫻桃		各 1 瓶
		辣椒仔		1
		菠蘿（瓶裝）		1
		鮮檸檬（黃）		若干
		青檸		若干
		鹽		1
		糖油		若干
		水釀橄欖		1 瓶
		雞蛋		若干
		操作吧臺		1
		酒柜		1
		餐巾	全棉	10 塊
		椅子		2
		薄荷葉		若干
		黃糖		若干

   2.其他

   根據比賽內容，一些小工具清單在后續文件中進行補充。

   六、安全要求

   所有操作用具符合安全要求，參賽者保持比賽場地衛生，無任何遺留物品影響后續選手的比賽。在比賽過程中，參賽選手應嚴格遵守相關專業的操作規程，符合安全、文明要求。愛護賽場的設備設施，應按規定的操作程序謹慎使用賽場的設備設施。所有操作用具符合安全要求，參賽者保持比賽場地衛生，無任何遺留物品影響后續選手的比賽。在比賽過程中，參賽選手應嚴格遵守相關專業的操作規程，符合安全、文明要求。愛護賽場的設備設施，應按規定的操作程序謹慎使用賽場的設備設施。

   七、競賽流程

   7.1 競賽安排表流程

日期	工作內容	地點
3 月 22 日	9：00~ 20：00 裁判報到	賓館
3 月 23 日	9：00~20：00 領隊、教練、選手等與會代表報到 10：00 裁判長組織裁判賽前培訓、簽責任書 14：00 領隊、教練、選手技術說明會議 15：00 抽簽和競賽場次	山東省城市服務技師學院
3 月 24 日	8：00 到達賽場 9：00～18：00 比賽	山東省城市服務技師學院
3 月 25 日	8：00 到達賽場 9：00～17：00 比賽	山東省城市服務技師學院
3 月 26 日	9：00～10：00 技術點評座談會 10:00 返程	山東省城市服務 技師學院

   7.2 賽場規則
   1．選手于 3 月 23 號抽簽決定比賽序號，于比賽當日根據比賽輪轉表決定比賽場次及工位。
   2．參賽選手應在競賽前 25 分鐘，憑競賽抽簽單和身份證進入考場。
   3．參賽選手不得攜帶除競賽抽簽單、身份證及規定的必備物品以外的任何物品進入考場。
   4．進入考場后，參賽選手應按照抽簽單進入指定工位。
   5．參賽選手應準時參賽，遲到 30 分鐘以上時，將按自動棄權處理，不得入場進行比賽。
   6．監考裁判發出開始競賽的時間信號后，參賽選手方可進行操作。
   7．競賽期間，參賽選手應嚴格按照職業要求著裝，并嚴格遵守安全操作規程，接受裁判員、現場技術服務人員的監督和警示，確保設備及人身安全。
   8．參賽選手必須獨立完成所有項目，除征得裁判長許可，否則嚴禁與其他選手、與會人員和本單位裁判員交流接觸。
   9．參賽選手不得在自備的臺布、餐巾上作任何標記。
   10．競賽期間，參賽選手遇有問題應向監考裁判舉手示意，由監考裁判負責處理。

   11．監考裁判發出結束競賽的時間信號后，參賽選手應立即停止操作，依次有序地離開賽場。

   八、注意事項： 
   1.參賽選手應服從命令、聽從指揮，在規定區域內活動，不得擅自離開。
   2.在選拔賽過程中，參賽選手未經允許，不得進入賽場區域，不準操作設備。
   3.參賽選手不得將選拔賽承辦單位提供的工具、材料等物品帶出賽場。
   4.選手在比賽期間不得使用手機、照相機、錄像機等設備。
   5.不得攜帶、使用自帶的參考資料和任何存儲設備。
   6.正式比賽期間，選手有問題只能向裁判長反映（具體見實施方案）。
   7.下一場將要參賽的選手不得出現在當前競賽現場，不允許觀摩當前競賽選手的比賽。
   8.違反比賽規定,提前進行操作或比賽終止仍繼續操作的,由裁判員負責記錄并酌情扣 1-5 分。
   9.競賽過程中，違反賽場紀律，由裁判員現場記錄參賽選手違紀情節，依據情節扣 1-5 分。
   10.在完成工作任務的過程中違反操作規程或因操作不當，未造成設備損壞或影響其他選手比賽的，扣 5-10 分；造成設備損壞或影響他人比賽且情節嚴重的，報仲裁組批準，由裁判長宣布終止該選手的比賽，競賽成績以 0 分計算。
   11.損壞賽場提供的設備，浪費材料，污損賽場環境等不符合職業規范的行為，視情節扣 1-10 分。
   12.比賽中使用場地提供的物品，特殊物品需經仲裁組審核后，方可帶入場地，否則將取消成績。

   13.參賽選手對選拔賽過程安排或選拔賽結果有異議時，可以通過領隊向專家組長、上級領導反映，不得擾亂賽場秩序。對于違反賽場紀律、擾亂賽場秩序者將視其情節予以處理，或直接取消參賽資格。