劉老師課堂
佛教在中國傳播簡況
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傳播 |
漢地 佛教 |
經(jīng)克什米爾，越蔥嶺，沿天山山脈南北兩路到達陽關和玉門關而傳入我國的，故又稱“北傳佛教”。 |
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藏傳 佛教 |
從古印度和中國內(nèi)地傳入中國的西藏地區(qū)，與西藏地區(qū)的本教融合，而形成的具有西藏地方色彩的佛教，俗稱喇嘛教。 |
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上座部 佛教 |
由印度恒河一帶傳入斯里蘭卡，再由斯里蘭卡傳入緬甸、泰國、柬埔寨、老撾等地，進而傳入云南地區(qū)，史稱“南傳佛教”。 |
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朝 代 |
特 點 |
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漢哀帝元壽元年 |
“伊存授經(jīng)” 佛教傳入中國的最早記錄 |
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三國兩晉南北朝 |
奠定佛教思想傳播的基礎階段 |
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魏晉時期 |
建立了自己的使戒制度 有了正式的中國僧人，標志著“中國佛教”正式誕生 |
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隋唐 |
創(chuàng)立佛教的八大流派 標志著佛教已完成了中國化過程 成為名副其實的“中國佛教” |
佛教基本教義
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四圣諦 |
苦諦 |
眾生經(jīng)常被看到或者沒有看到的一切事物或現(xiàn)象所患累，所逼惱，是謂“苦”。 |
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集諦 |
解釋形成所有痛苦和煩惱的原因。 |
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滅諦 |
滅盡了貪、嗔、癡等煩惱的理想境界。 |
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道諦 |
即解脫痛苦的方法。 |
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十二因緣 |
亦稱十二緣起支，它們互相為因果，一個因造成一個果生起，此果又為后果之因，生生不斷。 |
無明、行、識、名色、 六入、觸、受、愛、 取、有、生、老死。 |
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三法印 |
諸行無常 |
即事物不是永恒不變，永遠存在的 |
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諸法無我 |
即事物本身沒有一個永恒不變的主體存在 |
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涅槃寂靜 |
即達到最安樂的境界 |
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中原佛教八大宗派
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宗 派 |
創(chuàng)始人 |
祖 庭 |
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天臺宗 |
智yi大師 |
浙江天臺山國清寺 |
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凈土宗 |
善導 |
山西太原玄中寺 |
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禪 宗 |
菩提達摩 |
河南少林寺 |
藏傳佛教重要宗派
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宗 派 |
又稱 |
祖 庭 |
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寧瑪派 |
紅教 |
瑪意為“古舊”，該派以傳承弘揚舊密宗為主，稱為舊派，故名寧瑪瓦。 |
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薩迦派 |
花教 |
因地處西藏薩迦而得名 |
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噶舉派 |
白教 |
噶舉意為“教傳”，師徒相承，口語傳授。 |
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格魯派 |
黃教 |
格魯意為“善規(guī)者”，以嚴守佛教戒律而著稱。 |
云南上座部佛教宗派（西雙版納地區(qū)）
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宗 派 |
特 點 |
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擺壩派 |
主張在山野修行，靜心懺悔、戒葷、不求他人施舍。 |
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擺孫派 |
主張僧侶不必戒葷，不必在山中修行，可以接受他人施舍。 |
佛教經(jīng)典與制度
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佛教經(jīng)典 |
大藏經(jīng) （三藏經(jīng)） |
經(jīng)藏 |
是匯集佛教一切經(jīng)典成為一部全書的總稱 |
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律藏 |
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論藏 |
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佛教制度 |
戒律：五戒、八戒、十戒、具足戒、受戒。 度牒 僧服制度 寺院制度 飲食制度 云南上座部佛教出家制度 活佛轉(zhuǎn)世制度 |
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佛教產(chǎn)生的影響
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對漢語語言學的影響 |
表現(xiàn)在詞匯學方面 |
a.一些中國固有的詞語，用來表達佛教義理，如：心、空、真、關、定b.為譯佛典而創(chuàng)造的詞，如：四諦、五蘊、緣起、法界、真如。c.根據(jù)佛教觀念創(chuàng)新的詞，如：萬劫難復、狂禪、回光返照。 |
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佛典輸入了許多新句法并發(fā)展了漢語固有的一些修飾形式。 |
如顛倒詞序、顛倒語序、排比句法等。 |
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語音學方面 |
切韻的發(fā)明，四聲的發(fā)明 |
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對中國文學的影響 |
詩歌方面 |
盛唐后禪宗發(fā)達，文人多兼容儒釋，在詩文中平添一份脫俗逸趣。 |
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小說方面 |
佛教為古代志怪小說和神魔小說或直接提供了故事來源，或啟發(fā)了作者的藝術構(gòu)思。 |
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說唱文學方面 |
僧徒傳教使用讀、唱結(jié)合，導致通俗文學中說唱文學的發(fā)生和發(fā)展。 |
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對中國其它藝術的影響 |
建筑 |
寺院采取宮殿式建筑，其間有宗教性的裝飾點綴。 |
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雕塑 |
佛像塑造逐漸與中國傳統(tǒng)的圓雕藝術融為一體。 |
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繪畫 |
中國傳統(tǒng)的線與墨與外來的面與色不斷交流， 不斷出新，改變了中國繪畫的面貌。 |
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音樂 |
佛曲與民間樂曲、宮廷樂曲交融互采，漸漸形成了具有“遠、虛、淡、靜”風格的中國佛曲。 |
道教的產(chǎn)生與發(fā)展簡況
道教的經(jīng)典—《道藏》
《道藏》的價值
1. 是研究我國古代學術思想的重要資料
2. 是歷史上醫(yī)療衛(wèi)生、養(yǎng)生經(jīng)驗的總結(jié)
3. 是研究我國古代化學、冶金技術的重要史料
各道教創(chuàng)始人或著名人物
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在中醫(yī)醫(yī)學方面 的道教人物 |
華佗：麻沸散、五禽戲 葛洪：《肘后備急方》、《抱樸子·內(nèi)篇》 陶弘景：《肘后一百方》 楊上善：《黃帝內(nèi)經(jīng)太素》王冰：《注黃帝內(nèi)經(jīng)素問》 孫思邈：藥王 |
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在天文學方面 取得的世界級成就 |
道教以渾天說解釋宇宙結(jié)構(gòu) 郝大通精通歷算 趙友欽：《革象新書》 |
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在四大發(fā)明中 |
火藥、指南針、印刷術的發(fā)明均與道教相關 |
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有關道教內(nèi)容的著名小說 |
《三言》、《兩拍》、《封神演義》、《四游記》、 《呂仙飛劍記》、《韓湘子全傳》 |
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道教詩人 |
王勃、王績、張九齡、李白、李賀、李商隱 |
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詞牌名稱 |
瑤池宴、解佩令、華胥引、獻仙音 |
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永樂宮繪畫 |
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晉祠雕塑 |
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民俗活動 |
尋龍辨脈、立向、察砂、觀水、點穴 |
伊斯蘭教在中國的教派
（1）三大教派：格迪目、伊赫瓦尼、西道堂。
（2）四大名宦：哲赫林耶、庫不林耶、虎非耶、戛底林耶。
（3）從總體上說：我國大多數(shù)信徒為遜尼派、少數(shù)為沙斐爾派和蘇非派
伊斯蘭教的教義
3、善行
1、《古蘭經(jīng)》是伊斯蘭教徒的宗教指導思想
2、《圣訓》即《穆罕默德言行錄》
每部完整的圣訓都包括了傳述的線索與傳述本文這兩部分內(nèi)容
3、《圣訓》 可以理解為《古蘭經(jīng)》的補充與解釋基督教的教義
1、“三位一體”是它最基本的信條。
2、基督教相信教會是由基督建立起來的，是“基督的身體”。
3、上帝創(chuàng)世說，原罪救贖說。
中國不同階段建筑的特點
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四個階段 |
文歷背景 |
建筑風格 |
建筑類型 |
主要技術 |
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雛形期 夏－春秋 |
古代建筑藝術萌生、發(fā)展 |
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新石器時代：北方穴居等、南方干闌式 商代：出現(xiàn)較具規(guī)模的城池和宮殿 周代：開始用瓦蓋屋頂 |
周代用瓦蓋屋頂，以版筑法為主，已具一定法則 |
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發(fā)展期 戰(zhàn)國 －南北朝 |
中國文化的骨干和基調(diào)基本形成。秦漢統(tǒng)一，魏晉佛道普及 |
秦漢：豪放樸拙 魏晉：規(guī)模縮小，但形制得到完善 |
秦漢：都城、宮殿、祭祀建筑、陵墓 魏晉：園林、寺觀建筑 |
木結(jié)構(gòu) 趨向完善 |
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成熟期 隋－宋 |
治安穩(wěn)定， 經(jīng)濟繁榮 |
雄渾壯麗 |
都城、宮殿、佛寺、陵墓，園林 |
宋代官方頒布《營造法式》 |
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總結(jié)期 元－清 |
建筑文化充實總結(jié)，后期外國文化涌入 |
精細富縟，民族風格， 中西交匯 |
宮殿、佛寺、園林,民間建筑 |
官方建筑完全定型，近代建筑技術出現(xiàn) |
中國建筑的總體特征
1、多樣性特征與主流體系
南方——“干欄式”；北方——“氈包式”；主流體系——木構(gòu)架
2、文化藝術的精神特征
倫理觀：皇權至上；布局觀：群體組合；自然觀：高度協(xié)同；審美觀：中和含蓄
實體空間的物質(zhì)特征
（1）木構(gòu)架體系為主的實體建筑
木結(jié)構(gòu)建筑在中國廣泛應用的原因及其優(yōu)點： 取材方便、適應性強、抗震性好、施工快捷、 便于修繕，適宜中國的地理環(huán)境和資源特征
主要結(jié)構(gòu)體系：抬梁式、穿斗式
（2）結(jié)合環(huán)境布置的空間序列
空間處理方式：
壇廟以十字軸線展開；
民居和宮殿建筑以縱軸為主、橫軸為輔；
園林建筑以曲折軸線展開，強調(diào)抑揚頓挫，有前序、高潮、尾聲的空間變化；
“天人合一”的風水論：通過對地形、地質(zhì)、植被、水文、環(huán)境容量進行勘察，究其利弊，善擇基址，適當布置與村落建筑。
（3）多樣化的院落組合
中國建筑的基本要素
1、構(gòu)件的含義與功能
（1）臺基：高出地面的建筑物底座，起承托、防潮、防腐，美化等作用
（2）柱：承重構(gòu)件，排布形成“柱網(wǎng)”，不同柱網(wǎng)造成不同的空間格局
（3）開間：四根木柱圍成的空間稱為“間”，建筑迎面間數(shù)稱為“開間”或“面闊”，縱深間數(shù)稱為“進深”
（4）大梁：架于木頭圓柱上的一根最主要木頭，用以形成屋脊
（5）枋：柱子之間起聯(lián)系和穩(wěn)定作用的水平向的穿插構(gòu)件，椽、墊、枋三者形成一種固定的構(gòu)建組合方式
（6）檁：架在梁頭位置的沿建筑面闊方向的水平構(gòu)件，作用為直接固定椽子，并把屋頂荷載通過梁向下傳遞
（7）斗拱：由頭、拱、昂三部分組成，一般置于柱頭和額枋、屋面之間，用于支撐荷載梁架、挑出屋檐、兼具裝飾作用
（8）屋頂（屋蓋）：六種主要形式
（9）山墻：房子兩側(cè)上部呈尖形的墻面
（10）藻井：傳統(tǒng)建筑天花板的一種裝飾，也有預防火災之義
2、裝飾裝修
裝飾類型的藝術處理
①顯示建筑社會價值的重要手段
②有實用價值，并和結(jié)構(gòu)緊密結(jié)合
③趨向規(guī)格化、定型化，有嚴格的做法
④藝術風格有時代性、地區(qū)性、民族性
（1）大木作裝飾：柱、梁、枋、斗拱、椽子等端部的卷殺
（2）小木作裝飾：
門窗、廊檐、天花、室內(nèi)分隔構(gòu)件等的藝術處理
（3）磚瓦作裝飾：
屋頂、墻面、地面、臺座等取材和加工藝術
（4）石作裝飾：
臺基、石柱礎、欄桿、踏步、建筑小品等的石雕藝術
（5）油漆彩畫作裝飾：
和璽彩畫、旋子彩畫、蘇式彩畫三個等級
中國建筑的主要類型
（2）防御守衛(wèi)建筑
（3）紀念性和點景性建筑
（4）陵墓建筑
（5）園囿建筑
（6）祭祀性建筑
（7）橋梁及水利建筑
（8）民居建筑
（9）宗教建筑
（10）娛樂性建筑
2、單體建筑類型與功能
（1）樓、閣：樓有居住、讀書、宴客、觀賞等功能，布置于園林中的高地、水邊或建筑物附近，閣形似于樓，四面開窗，常臨水而建
（2）廳、堂：大廳是主體，花廳供起居會客之用，荷花廳臨水而建，為水景建筑
（3）亭、廊：亭為游覽觀賞之用，廊可圍成院落、組織觀景路線，創(chuàng)造各種空間環(huán)境
（4）軒、榭、齋、館、舫
（5）門、闕、華表、牌坊、照壁、戲臺
中國園林的起源與發(fā)展
春秋：“苑”
秦漢：宮苑、城池
魏晉南北朝：自然化私家園林
唐宋：寫意山水、園林造景
明清：精深發(fā)展
1、本于自然，高于自然：對自然構(gòu)景要素進行
有意識地改造和調(diào)整、加工剪裁，表現(xiàn)一個精煉概括的典型化自然
2、建筑美與自然美的融合：園林建筑始終與山、水、花木等有機組合在一系列風景畫面中
3、詩畫的情趣：園內(nèi)的動觀游覽路線所形成的漸進空間序列及景觀布置上所體現(xiàn)的繪畫原則
4、意境的蘊含：園名、景題、刻石、匾額、對聯(lián)等表達和深化意境的內(nèi)涵
中國古代陵墓形式特征
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唐以前 |
采用十字軸線對稱的截錐體，陵丘頂上建寢殿 |
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唐代 開始 |
在陵前設置長神道，用門闋、石刻加深序列層次，以山峰為墳丘， 神道逐步升高； |
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宋陵 |
為前（南）高后（北）低，加大后傾趨向 |
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明陵 |
選址重環(huán)境效果，陵正對山峰，重前導部分的序列效果，建筑對稱嚴謹，明樓寶城 |
不同朝代陵墓建筑的藝術特征：
唐——雄偉壯闊
宋——集中修建后陵，后傾趨向明顯
明——藝術形象突出、手法成熟
墓室內(nèi)部的結(jié)構(gòu)特點：
漢以前多為土穴木槨方形單室；漢以后多為磚石拱券結(jié)構(gòu)，有前、中、后三墓室或前后二墓室，墓道很長
宗教建筑類型
寺觀、佛塔、石窟、經(jīng)幢
唐代佛寺的特點：
明顯的中軸線
較大的寺院
在主體殿閣兩側(cè)仿宮殿中廊院式布局
主院與各小院均繞以回廊，廊內(nèi)有壁畫，有的還附建配殿或配樓
塔的位置由全寺的中心演變?yōu)榈钋白笥抑秒p塔，或于主體殿庭前方兩側(cè)分立塔院
明代后“伽藍七堂”式佛寺的布局特點：
主體建筑正前有山門，門內(nèi)左右有鐘鼓樓，正面為天王殿，殿內(nèi)有四大金剛塑像，后面是大雄寶殿、東西配殿，再后為藏經(jīng)閣，以廊廡、配殿圍成殿庭。我國現(xiàn)存古代寺廟大都是這種布局。
三類佛寺的分類與特征：
漢傳佛寺：木構(gòu)架為主，人字形兩面坡屋頂，上鋪青瓦、琉璃瓦或鎦金銅瓦。主要特征為出頭的柱頭頭拱藏傳佛寺：佛殿高、經(jīng)堂大，建筑物多因山勢而筑。
小乘佛寺：以佛殿為主體，外有經(jīng)堂和佛塔，不一定中軸對稱，建筑形式較接近緬甸、泰國風格，佛殿屋頂坡度大，檐口壓得很底，幾層屋面往往貼在一起。
漢地佛寺：洛陽白馬寺、少林寺、福州華林寺、山西南禪寺、佛光寺、雙林寺、蘇州寒山寺、揚州大明寺、杭州靈隱寺、濟南靈巖寺、上海龍華寺等
藏傳佛寺：拉薩大昭寺、北京雍和宮、包頭五當召、承德避暑山莊的“外八廟。
小乘佛寺：云南西雙版納的曼閣佛寺、潞西的菩提寺等
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種類 |
特點 |
代表性塔 |
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樓閣式塔 |
我國佛塔的主流，是對我國傳統(tǒng)的多層木構(gòu)建筑的仿造 |
山西應縣木塔 西安大雁塔 |
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密檐塔 |
底層較高，上有密檐5~15層，一般為7~13層，只有單數(shù)層，不供登臨遠眺，用磚石而造，遼、金時期盛行 |
河南登封嵩岳寺塔 |
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單層塔 |
多為墓塔，有時在其中供奉佛像。塔平面有方、圓、六角、八角等多種 |
濟南神通寺四門塔 |
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喇嘛塔 |
多分布在西藏、內(nèi)蒙古地區(qū)，內(nèi)地從元代起也開始建構(gòu)，一般作為寺的主塔或僧人墓 |
北京的妙應寺白塔 |
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金剛寶座塔 |
建于高臺之上，共五座，中央一座較高大，四隅各一，較低小，僅建于明、清兩代，數(shù)量較少 |
北京大正覺寺塔 |
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小乘佛教 佛塔 |
分布于云南傣族地區(qū)，外觀較細高而秀逸， 極富民族風格。 |
云南景洪曼飛龍塔 |
橋梁
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結(jié)構(gòu)造型分類 |
特點 |
實例 |
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拱式橋 |
便于水運交通，拱橋比必須有足夠高度，從而創(chuàng)造了半圓拱、尖形拱、弓形拱、多邊拱等形式 |
隋 |
河北趙州橋 |
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唐 |
蘇州寶帶橋 |
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金 |
北京盧溝橋、河北永通橋 山西普濟橋、山西景德橋 |
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明 |
河北濟美橋、江西萬年橋 永豐思江橋 |
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清 |
北京十七孔橋 |
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梁式橋 |
石梁限于跨度，橋墩較密集，木梁跨度可較大，有屋頂?shù)睦葮蚩杀荇~ |
南宋·泉州安平橋（五里橋） 我國現(xiàn)存最長的古橋“天下無橋長此橋” |
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宋·泉州洛陽橋（萬安橋）世界上保存著的最長、工程最艱巨的石梁橋“石橋甲天下”“海內(nèi)第一橋” |
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索橋、浮橋、懸臂橋 |
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其他形式橋梁 |
風雨橋及懸臂式廊橋 |
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居住建筑發(fā)展歷史
木構(gòu)架建筑技術的提高對中國古代居住形式的影響：
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六七千年前 |
浙江河姆渡，木構(gòu)架雛形 |
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戰(zhàn)國 |
鐵制工具使用，木構(gòu)架質(zhì)量提高, 出現(xiàn)大規(guī)模建筑群 |
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宋代 |
政府頒布《營造法式》，木架構(gòu)模數(shù)制，建筑規(guī)整化，程式化 |
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明清 |
磚瓦普及，木架構(gòu)定型，建筑組合變化 |
居住建筑結(jié)構(gòu)主要類型和特殊形式的分布范圍及結(jié)構(gòu)特征
1、木構(gòu)抬梁、穿斗與混合式：
北方多用抬梁式，以四合院正房為代表；
南方多用穿斗式；皖南、江浙、江西一帶多用混合式
2、竹木構(gòu)干欄式：也稱“吊腳樓”，多見于廣西、海南、貴州、四川等少數(shù)民族居住地
3、磚墻承重式：多用于北方四合院住宅中，一般在前、左、右三面房屋正中間砌墻
4、土樓：分布在福建、廣東和江西南部，是客家人的住宅
5、碉樓：分布在西藏、青藏高原和內(nèi)蒙古
6、窯洞：分布于豫西、晉中、隴東、陜北和新疆吐魯番一帶，由以黃土高原數(shù)量最多
7、氈包：是內(nèi)蒙古和新疆等地的游牧民居住的建筑物
8、帽形屋：多見于云南西雙版納，是基諾族人的傳統(tǒng)民居
9、船形屋：是海南黎族人的傳統(tǒng)民居
1、規(guī)整式：多見于中上階層建筑，是中國住宅的主流，一般采取中軸對稱的四合院或三合院式布局
2、自由式：多見于中下階層建筑，常建于農(nóng)村鄉(xiāng)鎮(zhèn)，一般采用木結(jié)構(gòu)方式和地方性材料，規(guī)模較小，但組合靈活。
1、晉陜民居：明代晉商；層層院落、居室密集的深宅大院；二進或三進的四合院、有廊、看家樓
2、徽州民居：徽商；以小天井為中心，北一列硬山頂三間樓房，東南西為斜向天井的較底的樓、房或廊，有小花園；白墻黑瓦馬頭墻，與山水環(huán)境融為一體
3、江浙民居：太湖流域；平面處理自由靈活不封閉；白墻黑瓦、栗色門窗明快素雅
4、湘贛民居：布局“群屋一體”；建筑雕刻精細，白墻青瓦古樸淡泊
5、湘西民居：有頂無墻、“吊腳樓”、用柱、廊等蔽雨遮日；木架柱身與白粉墻或木板墻有機結(jié)合、坦率簡樸
6、福建民居：溫暖濕潤，盛產(chǎn)木材；懸山疊落接連、變化靈活；閩東南部分民居用紅磚赤瓦
7、白族民居：“三坊一照壁”及“四合五天井”；自然環(huán)境引入民居、絢麗精致、綽約多姿
１、演變發(fā)展過程:
北方注重居住院落的發(fā)展
南方偏重宅第的園林建設
2、實例
（1）孔府：我國現(xiàn)存最大最豪華的貴族官僚府第（官衙與住宅合一），明代重建清代重修，房463間
（2）喬家大院：山西祁縣，始建于清乾隆，同光年間增修，房313間
城市規(guī)劃與建設
現(xiàn)代城市規(guī)劃發(fā)展過程
（１）建國后，“一五”期間，制定新建或擴建的工業(yè)城市規(guī)劃
（２）50年代后期，極“左”影響，盲目追求高速度，高標準，內(nèi)地推行“靠山、分散、隱蔽”，出現(xiàn)亂占地，亂建房
（３）文革結(jié)束，“控制大城市規(guī)模，合理發(fā)展中等城市，積極發(fā)展小城市”
（４）90年后，農(nóng)村現(xiàn)代化，發(fā)展小城鎮(zhèn)，打造品牌城市，實施生態(tài)戰(zhàn)略
旅游城市類型
近代城市標志建筑
中國現(xiàn)代城市建筑三階段建筑風格
（2）20世紀80年代建筑（古為今用、洋為中用）
古風主義：仿古外形應用古跡重建。如黃鶴樓，夫子廟與秦淮河，北京琉璃廠文化街、天津天妃文化宮等
新古典主義：外形改造，突出神態(tài)意趣，非模仿，強調(diào)與環(huán)境協(xié)調(diào)。如山東曲阜闕里賓舍、西安陜西歷史博物館、南京雨花臺紀念館、北京西站等
新鄉(xiāng)土主義：取民居特色。如福建武夷山莊賓館（閩北）、黃山云谷山莊賓館（皖南），甘肅敦煌航站樓（河西土堡式）等
新民族主義：少數(shù)民族地區(qū)的特色建筑。如烏魯木齊新疆迎賓館、新疆人民大會堂、西藏拉薩飯店、云南西雙版納體育館等
本土現(xiàn)代主義：擺脫東西影響，中國式。如北京中國國際展覽中心、深圳體育館、南京侵華日軍南京大屠殺遇難同胞紀念館
（3）20世紀90年代建筑
“人居環(huán)境”與“可持續(xù)發(fā)展”成為熱點：對史脈、文脈、地脈的繼承和發(fā)揚。如：上海三林苑小區(qū)、北京恩濟里小區(qū)、北京亞運村等
高層建筑進入全盛期：建筑高度跨入世界前列。如：金茂大廈，高420.5米,88層,世界第三
經(jīng)濟文化崛起：大城市出現(xiàn)CBD
中國飲食文化模式的形成
主食：谷物；副食：肉類、蔬菜、瓜果；飲品：茶、酒
飲食文化的兩大體系
中國飲食文化的基本特征
中西方飲食文化的區(qū)別
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比 較 |
中 方 |
西 方 |
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飲食文化 觀念不同 |
中國人重菜肴的色香味形 |
西方人重食物營養(yǎng) |
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營養(yǎng)的保存程度和烹飪的科學性，是其評價美食的標準 |
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質(zhì)體不同 |
表現(xiàn)在原料使用、分解工藝、調(diào)味技術、刀工火候、 烹調(diào)方法和飲食行為等方面。 |
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中國烹飪起源和發(fā)展
中華飲食烹飪：萌芽于史前期；起源于夏商周
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史前烹調(diào) |
石烹時代 |
烹飪起源于火、熟食是原始烹飪的起點 |
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殷周烹調(diào) |
陶烹時代 |
青銅器、原料、釀酒、鹽、烹調(diào)技術、市肆 |
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春秋烹飪 |
促進期 |
調(diào)味、鐵器、烹飪理論、烹調(diào)技術、市場 |
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漢晉時期 |
發(fā)展期 |
原料、輸入原調(diào)料、素食、器皿、著述 |
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隋唐烹調(diào) |
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品種多技術熟、交流、茶經(jīng)問世、食療 |
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宋元烹調(diào) |
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南方和少數(shù)民族飲食烹飪技術發(fā)展 |
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明清烹調(diào) |
鼎盛期 |
滿漢全席烹飪精華、技術鼎盛、著述多 |
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近代烹調(diào) |
傳統(tǒng)烹飪技術整體停滯，西餐傳入 |
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當代烹飪 |
科學性，藝術性，文化性 |
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我國的四大菜系
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粵菜 |
廣東菜系 |
來自于珠江流域；廣州菜+潮洲菜+珠海菜 |
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川菜 |
四川菜系 |
來自于長江上游；成都菜+重慶菜 |
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魯菜 |
山東菜系 |
來自黃河流域；濟南菜+膠東地方菜 |
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蘇菜 |
淮揚菜系 |
來自長江下游，又稱江蘇菜系由南京菜+揚州菜+蘇州菜 |
筵席的組合
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組合原則 |
組成格局 |
藝術 |
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注重營養(yǎng) 經(jīng)濟實惠 清鮮為主 濃淡相宜 因人配菜 因時配菜 發(fā)揮優(yōu)勢 展示技藝 |
冷菜 |
如彩盤、中盤、大拼盤、單碟對鑲盤，十三巧碟等 |
造型藝術 味覺藝術 意境藝術 |
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熱菜 |
六至九個大菜，包括頭菜，烤、炸菜、二湯菜、燒、炒菜，甜菜、湯菜、小吃等。原料廣泛，交叉入席不重復 |
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隨飯菜 |
可葷可素，便于佐飯，完后即上時令水果 |
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菜肴的構(gòu)成與命名
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構(gòu) 成 |
由主料、輔料和調(diào)料共同組成 |
魚香肉絲 |
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無主、輔料之分加調(diào)料構(gòu)成 |
三色葫蘆 |
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由單一原料加調(diào)料構(gòu)成 |
白油豌豆 |
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命 名 |
寫實命名法 |
青椒肉絲 |
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寓意命名法 |
龍虎斗、母子會 |
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其他命名法 |
叫花子雞、太后顯明珠、咸燒白 |
面點的發(fā)展演變
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春秋戰(zhàn)國 |
出現(xiàn)小麥、谷物等面點原料，整粒熟制 |
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秦漢以后 |
人們懂得將小麥磨成粉，制成“餅” |
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宋代 |
原料充實，餅店規(guī)模可觀 |
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元明清 |
面點制作技術發(fā)展到了鼎盛階段 |
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晚清起 |
面點行業(yè)處于停滯狀態(tài) |
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新中國 成立后 |
面點數(shù)量、品種、工藝均大大提高，呈現(xiàn)繁榮景象 |
菜肴的鑒賞方法
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色 |
鮮亮高雅 賞心悅目 |
是衡量菜肴質(zhì)量好壞的一個重要指標。菜肴的顏色以自然清新、能適應季節(jié)、地域、審美標準的不同，搭配和諧，色彩明麗為佳。 |
龍虎斗 大煮干絲 |
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香 |
香氣撲鼻 催人食欲 |
一般來說，菜肴溫度越高，散發(fā)的香氣越強烈，因而制熱菜肴強調(diào)趁熱食用。 |
回鍋肉 北京烤鴨 |
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味 |
口感正宗 快人朵頤 |
是指菜肴入口后，對人的口腔、舌頭上的味覺器官所產(chǎn)生的綜合作用而給人留下的感受。調(diào)味是一種藝術活動，而中國的調(diào)味品種類多且調(diào)味手法高超，居世界前茅 |
麻婆豆腐 魚香肉絲 |
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形 |
形真色雅 不忍下筷 |
指菜肴的成形、造形。包括菜肴原料的形、加工處理后的形以及加工成熟后的形。造型應以快捷、飽滿、流暢為主，再輔以必要的美化手法。 |
清燉蟹粉獅子頭 糖醋黃河鯉魚 |
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器 |
美器裝珍 相益得彰 |
菜肴的盛器之美主要表現(xiàn)在盛器與菜肴之間的搭配關系，以雅致和實用的統(tǒng)一為原則。 |
佛跳墻 汽鍋雞 |
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名 |
以名寓意 令人難忘 |
中國菜肴的命名講究典雅好聽，富有寓意，充滿質(zhì)樸之美、意趣之雅。如：白鷺上青天、黃鶯穿綠柳、三陽開泰、平地一聲雷等。 |
東坡肘子 宮保雞丁 |
七種面團的特性與代表品種
小吃
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概念 |
小吃是指正餐以外供應的風味食品，主要由米、面做原料制成，也有用肉或其他原料制品者。 |
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地方 代表 品種 |
北京 |
驢打滾、艾窩窩、炒肝、豆汁 |
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天津 |
狗不理、酥麻花 |
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江蘇 |
黃橋燒餅、五丁包子、蘇州湯圓 |
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上海 |
南翔饅頭、素包、糯米燒賣 |
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浙江 |
貓耳朵、寧波湯圓 |
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四川 |
龍抄手、賴湯圓、擔擔面 |
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茶葉的不同命名方法和代表性茶種
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形狀 |
瓜片、雀舌、眉茶 |
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產(chǎn)地的山川名勝 |
西湖龍井、黃山毛峰 |
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香氣、滋味特點 |
蘭花茶、苦丁茶 |
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采摘時期和季節(jié) |
明前茶、雨前茶、春茶 |
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加工制造制造工藝 |
炒青、花茶、磚茶 |
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包裝形式 |
袋泡茶、罐裝茶 |
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品種名稱 |
烏龍、鐵觀音 |
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添加的果汁、中藥以及功效 |
檸檬紅茶、人參茶、減肥茶 |
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茶葉供銷路 |
內(nèi)銷茶、邊銷茶、出口茶 |
劉寶平工作室 · Mr.Liu Studio
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