聊城職業技術學院旅游服務中心
調酒是人類社會發展的產物,是人類社會發展前進中創造出的以酒文化為根基的一種混合酒的藝術。調酒是一項專業性、技術性很強的職業,因為調制出的酒水的質量與調酒師的經驗有相當打的關系。它與烹調師、面點師許多職業一樣,要求理論與實際操作相互結合。調酒也是一門藝術,它為人們提供過了造型、額日到與色彩的享受。
一、調酒的由來
在漫長的人類歷史發展過程中,隨著釀酒業的發展,調酒技術的雛形頁在歷史的進程中逐漸形成。雖然同是釀造一種酒,甚至是同一個牌子的酒,由于釀酒原料酒品的質量不統一。最初,人們為了達到所釀造的酒品味一致、顏色、香味、濃度都符合標準,就采用在釀酒的最后階段將不同質量的酒液加以混合的方法即勾兌。實行這以操作的人就是最早的調酒師(也稱勾兌師)他們調酒的配方和方法是保密的,而調出來的酒品的質量也是同調酒師的經驗有關。這些調酒師們控制著酒廠生產的質量,好的調酒師,可以分辨出幾百種不同酒品的味道。在勾兌酒時,調酒師需要在安靜的、沒有干擾的環境下操作,這種調酒是在生產環節中對酒進行混合。這種調酒師同我們現在飯店、酒吧中的調酒師的工作內容是完全不同的。
真正的酒吧調酒究竟源于何時何地,眾說不一。在17世界的美國,發明了一種叫做“臂章”的混合飲品;18世紀的英國,出現了喂慶祝勝利而飲用的一些由烈酒和果汁兌和在一起的混合飲料;在禁酒時代的美國,雞尾酒“血瑪麗”很流行,這些都是酒吧調酒的最早產品,特別是在由著數千年釀酒歷史的中國,人們早已洞察到酒的混合功能和保健功能,調酒早在2 000年的年前的先秦時代就已形成,湖北省隨州擂鼓一號墓土的大型冰酒器——冰鑒便是世界上最早的酒冷卻器。
二、調酒的現在
現代社會中,調制雞尾酒亦隨著人類社會文明的進程。在不斷的變化和發展,人們已經總結出了調制雞尾酒的基本結構、基本方法。在調酒的過程中對基酒和鋪酒的要求,基本上要符合世界各地的風土人情。要以本地的條件為基礎,做出適合當地條件的雞尾酒。要能體現出各地的特點、文化與文明。世界現今流行的調酒,基本上都代表當地的風情,這中間包含文化背景、地理環境、氣候條件、社會文明程度。從文化背景上看,東西方文化存在著很大的差異性。西方人一般較豪爽、豁達、調制雞尾酒以清爽,干洌為所球;而東方人的性格太多溫文爾雅,調制的雞尾酒多溫和、潤滑。從地理環境與氣候條件上看,各地的制酒原料也各有特色,如法國氣候條件適合葡萄的生長,以葡萄為主要原料生產出的白蘭地作為雞尾酒的基酒是相當流行的;南美的Tequila酒是以在炎熱氣候條件下生長的龍舌蘭植物為原料生產的烈性酒,配以檸檬和鹽的獨特飲用方法,可達到祛暑、生津的效用。用其調制的雞尾酒品種也是多種多樣,風靡全球。隨著交通與通信越來越便利,世界各地間的距離被拉近了,國際間的交往流動在逐步加快,世界各地的文化差異也在逐漸地縮短。飲食習慣的方向也在向同一邁進,對調制雞尾酒的認識和口味也將在短期內取得共識。
在改革開放以后,我國各個行業都在逐步與世界接軌,旅游業的發展已開始步入國際社會的先進行列。中國的調酒師行業專業人員也開始走向世界,在國際調酒師大賽中中國調酒師也取得了不錯的成績。我國的調酒行業是一個很年輕的行業,但從事此項事業的年輕人,已開始把以中國特產的烈性酒為基酒的雞尾酒推向世界。我國地域廣闊,各地的居民又有著不同的風俗,相信不久的將來,我國將成為世界調酒業中一個令人矚目的熱點地區。
三、調酒的發展
可以預見,未來調酒業的發展將是以傳統的和現代的雞尾酒的調制工藝和方法為基礎,隨著人類社會物質文明和精神文明的發展而建立起來的新的體系,這主要將表現在以下幾個方面:
1.在物質市場開始豐富的社會的同時,人們在口味上的要求也會發生改變,這將是影響雞尾酒調制口味及發展的因素之一。
2.由于長時間在都市中工作、學習和生活,人們對飲品的純天然的標準要求更高,對純野生的第三代植物果實的果汁需求會增加,調制雞尾酒也勢必向此方向發展。
3.未來的科學發展以及人類流行病的變化對雞尾酒的影響。比如:糖尿病,高血壓,血栓病等都將給雞尾酒的調制配方帶來影響,那時,人們將對含糖和脂較高的酒類予以淘汰,隨之而來的是低糖、低脂的雞尾酒品。
4.葡萄酒的流行是現在比較高壓的時尚,然而葡萄酒體內含的單寧酸能給人們帶來好處,以葡萄酒為基酒的雞尾酒品也將成為流行趨勢。