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   釀造甜酒的方法有很多種，但最著名的方法莫過于鋌而走險地釀造貴腐酒了。為什么說鋌而走險呢？——為了釀造貴腐酒，葡萄園中需要形成極為嚴苛的微氣候環境，稍有差池，“貴腐”就可能變成“灰腐”。

感染貴腐菌的葡萄，可以釀成世界上最頂級的甜酒

©Wikipedia

   在大多數葡萄園中，一年四季會有一種真菌——灰葡萄孢菌（Botrytis cinerea）的存在，但只有在合適的條件下才會發展成有益的貴腐菌。在冬天，它會以菌絲（mycelium）或菌核（sclerotium）的形態在葡萄藤的休眠芽孢、樹皮或地上的植物碎片中存活。葡萄的老藤主干或“手臂”被認為是灰葡萄孢菌特別集中的部位。

在顯微鏡下，貴腐菌的形狀與一串葡萄驚人地相似

©UC Davis

   在潮濕的環境中，葡萄（或葡萄樹的其他部位）會被它侵襲，如果環境持續潮濕，感染霉菌后的果實出現破皮，具有破壞性的灰霉病就會導致果實進一步被其他真菌和細菌感染。如果這種情況發生在葡萄的轉色期，則是最危險的。葡萄在此時還沒成熟，持續潮濕的天氣會導致霉菌迅速蔓延，最后有可能所有的葡萄都感染到灰霉病。葡萄藤感染灰霉病對于酒農來說是致命的打擊，葡萄藤的染病葉面會變黃枯死并導致大量落果，嚴重時可導致葡萄園減產50% - 80%。

   但是，在適當的條件下，它卻能產生一種叫做“貴腐菌”（Noble Rot）的理想感染狀態。世界上許多最優質的甜葡萄酒都是由這種毛茸茸的、被霉菌覆蓋的干癟的葡萄釀制而成的。

   如果葡萄果實已經成熟，且灰葡萄孢菌得到足夠的降水（大約15個小時的雨、霧、露水或灌溉）和營養（尤其是糖分），便可成功讓葡萄感染貴腐菌。此時，貴腐菌用微纖絲刺穿葡萄的表皮，形成數無數的微孔，通過葡萄表皮進入果肉。在接下來干燥的氣候條件下，貴腐菌的瘋狂生長將被抑制。陽光讓葡萄內部的水分通過小孔蒸發，讓葡萄的酸度、風味和糖度都得到濃縮，并讓賦予葡萄獨特的風味。

波爾多地區感染貴腐的葡萄

© Vincent Bengold

   許多優質的甜葡萄酒產區選址往往在大型水域附近，如流動迅速，水溫冰冷的支流與流動緩慢，但水溫溫暖的主流河道交匯處，在溫暖干燥的采收季節，兩河之間的溫差可以產生大量的霧氣，讓葡萄園有個潮濕的環境，這有利于貴腐菌的生長。

   最好的例子就是博德羅格河（Bodrog）與提薩河（Tisza）交匯處的托卡伊（Tokaj）產區，錫龍河（Ciron）與和加龍河（Garonne）交匯處的蘇玳（Sauternes）產區。這兩個都是世界上生產頂級貴腐酒的產區，它們都有相似的適合貴腐菌生長的微氣候。

   有時候，在葡萄的收獲季節，一段時間的降雨后緊接著是晴朗的天氣的話，也會獲得促使貴腐葡萄的形成的條件。例如，在新西蘭，如果天氣預報說在采收季節有降雨威脅的話，馬爾堡的長相思種植者們通常會趕在大雨降臨之前采摘他們的大部分作物。但會留下一小部分果實掛在葡萄樹上不采摘，希望隨后的陽光的作用能為感染霉菌的葡萄創造出貴腐菌生成的微氣候。

   某些葡萄品種因為果皮比較薄，且果實之間挨得很緊（漿果之間的空氣無法很好地流通），所以更容易感染霉菌，因此是釀造貴腐酒的理想品種。

   白葡萄品種中，賽美蓉（Semillon）因其薄皮、香氣豐富的特性而為釀造貴腐酒的首選，可以釀造出酒體飽滿、口感圓潤油滑的貴腐酒。長相思（Sauvignon Blanc）能夠提供清爽的酸度和豐富的果香，在蘇玳地區多數用來與賽美蓉混釀。此外，常見的還有白詩南（Chenin Blanc）、 雷司令（Riesling）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）、米勒圖高（Müller Thurgau）和托卡伊的富爾民特（Furmint）等。

   梅洛（Merlot）和黑皮諾（Pinot Noir）是紅葡萄中比較容易受霉菌感染的品種，但貴腐菌會損害紅葡萄中的色素，產生難看的棕色，而且無法從葡萄皮的酚類物質中衍生出芳香型香氣。所以紅葡萄品種很少被用來釀成貴腐酒。

   每串葡萄果實的周圍的微氣候都不同，所以每串漿果受貴腐菌的影響也不同，因而，即使是同一片葡萄園的不同地方，貴腐葡萄的質量的水平會有很大的變化。對于波爾多、盧瓦爾和其他地區的頂級酒莊來說，需要通過多次分批手工采摘，讓一些果實有更多的時間來發展貴腐菌，從而達到某種程度的一致性。

   但大部分普通貴腐酒無法像蘇玳名莊賣出那么高的價格，故酒農也沒有足夠的資金來支撐這種勞動密集型的手工采收成本，因此他們只會采摘一次，并在開始釀造前將不合格的果實挑選出來。這樣做其實也是存在潛在風險的，同一栽種面積的貴腐葡萄平均產量只有標準的10% - 20%，此外，由于其芬芳的香氣，會吸引許多鳥類前來啃啄，被鳥兒啄過的葡萄會腐爛得更快。這在無形中會給種植者增加一些新的維護成本。 

   雖然有些葡萄園在微氣候上適合種植貴腐葡萄，但也不是所有的年份都適合釀造貴腐酒。為了釀造貴腐酒，葡萄必須在葡萄藤上滯留更長的時間，如果這段時間氣候轉壞，酒莊必須承受這部分的損失。為什么蘇玳的名莊價格如此高不可攀？因為，酒莊預計每四年中就有一年由于各種原因無法生產高品質的貴腐酒。如果遇上不好的年份，酒莊會放棄釀造當年的貴腐酒，把差年份的葡萄或者葡萄酒以非常便宜的價格出售，通常都像波爾多干白那樣整桶出售。而在極好和極差的年份之間，通常會釀造一些貴腐風格不是那么明顯的甜葡萄酒。

   貴腐酒的靈魂是十分嬌貴的貴腐菌，全世界的葡萄園有條件出現和傳播貴腐菌的，屈指可數。幾個世紀以來，在歐洲的許多氣候條件適宜的地方，都在釀造各種風格的貴腐酒，但早期的釀造貴腐葡萄酒并不是有意為之。

   歷史記錄表明，匈牙利的托卡伊產區可能是第一個釀造貴腐酒的地方，Laczkó Máté Szepsi 酒莊（現代著名酒莊Istvan Szepsy的祖先）第一個記錄下了阿蘇貴腐酒（Aszú）的釀造方法。

   據說1630年左右托卡依城與土耳其帝國發生戰爭，從而導致葡萄延遲采收，感染了奇怪的霉菌。酒農們無奈之下，只能采摘這些被“霉菌”感染的葡萄并用來壓榨釀酒，卻沒料到，卻釀成了黃金般珍貴的貴腐酒。

   1703年，匈牙利的特蘭斯瓦尼亞王子首次把托卡伊阿蘇貴腐酒進貢給法國國王路易十四。路易十四非常喜歡這種風格的酒，將其譽為：王者之酒，酒中之王（Vinum Regum，Rex Vinorum）。因此數百年來，它一直是歐洲王室的摯愛之一。這在一定程度上推動了蘇玳地區貴腐酒的發展，到在19世紀中期，法國蘇玳地區的貴腐酒釀造已經發展到一定規模。

釀造貴腐甜酒的葡萄要經過仔細挑選，因每串葡萄感染的程度不一，通常要分多次采收，非常耗時費力。采收動作也需要細膩入微，如果葡萄果實在壓榨之前就破損的話，葡萄有可能會提前感染到一些不良的細菌或真菌，從而影響最后葡萄酒的風味。那么，這些在經歷了天時地利人和才能長成的貴腐葡萄，在酒莊釀造的時候，又需要哪些特殊工藝呢？

貴腐酒釀造流程

壓 榨

   釀制貴腐酒最重要的工序都集中在對葡萄果實的壓榨程序，這道工序直接影響到貴腐酒的品質。與相對暴力的傳統葡萄酒壓榨工序，壓榨感染貴腐霉菌葡萄果實過程要非常緩慢，壓榨過程絕對不能壓碎葡萄，這些尺度的掌握完全憑著釀酒師多年的經驗來判斷壓榨的壓力施加。風干的葡萄干可能還需要幾輪壓榨才可以壓榨出更多的把葡萄汁。

發 酵

   貴腐葡萄經挑選之后，壓榨出來的葡萄醪已經非常少了，有時一株葡萄藤的果實榨出來的汁液還不到100g（這也是貴腐酒如此昂貴的另一個原因）。

   接下來就會進入發酵流程。傳統的蘇玳貴腐酒的發酵流程通常有兩個月甚至更長時間，這是因為酵母（即使是人工酵母）很難在有大量殘糖、高度濃縮的貴腐葡萄汁中工作。大多數的貴腐酒有一個獨特的釀造工藝，叫做Mutage，再發酵過程還未完全結束時，為了保持貴腐酒的甜度，加入二氧化硫來終止發酵，所以貴腐酒一般都是甜度極高的酒。

灌 裝

   在釀造和灌裝貴腐酒過程中，都需要添加高于平均水平的二氧化硫，因為貴腐菌會滋生導致蟲漆酶（enzyme laccase），這種氧化酶會增加葡萄酒被氧化的風險，它對二氧化硫有很強的抗性，同時它還是決定甜酒的黃金顏色的關鍵因素。此外，葡萄酒種部分的二氧化硫會與糖結合，從而失去“自由”的形態，不再對葡萄酒起保護作用。所以，在歐盟相關釀酒法律規定，貴腐酒可以使用的二氧化硫劑量會比釀造其它類型的葡萄酒高。

   貴腐菌可以改變許多與形成葡萄酒香氣和風味相關的化學成分，例如萜烯（terpenes），這是貴腐酒藥材味的來源。又或者生產新的化學成分，比如sotonol，這種物質會讓人聯想起蜂蜜的味道。對于某些品種而言，貴腐菌會讓其損失許多品種特征，比如麝香。

   貴腐酒通常會散發出蜂蜜、各類花香、成熟的杏、桃、干果脯和橘子果醬的香氣，有時候還會有藥材、濕羊毛或類似塑料的氣味。傳統上，貴腐酒常被用來搭配鵝肝醬或是藍紋奶酪，餐后配甜點也非常棒，不過要注意避免巧克力、咖啡口味的。其實，它本身就是一道很好的甜點，單獨飲用也很棒。

   由于糖分高，貴腐酒有著很強的陳年潛力，有些甚至需要陳年一二十年以上才會達到適飲期，質量好的貴腐酒窖藏潛力甚至可達半世紀以上。由于深受世人喜愛而且生產不易，其價格自然不菲。再加上通常有著金黃的色澤和濃稠的質感，它經常被葡萄酒愛好者們譽為“液體黃金”。

托 卡 伊

Tokaj

   作為貴腐酒的發源地，托卡伊產區位于匈牙利東北部，地處博德羅格河與提薩河交匯處，其氣候非常有助于貴腐菌的生長和傳播。當地酒莊使用被貴腐菌感染過的富爾民特及其他五種葡萄品種釀造甜酒。根據不同的工藝，可以釀造兩種貴腐葡萄酒：阿蘇貴腐酒（Aszú）和精華貴腐酒（Eszencia）。

   根據規定，一旦在酒標上使用Aszú一詞，該款酒至少需要擁有120g/L的殘留糖分。傳統上，酒莊一般會根據糖分高低，將其劃分為“3 - 6 簍（Puttonyos）”不等。至于精華貴腐酒，其質感和糖漿類似，極為稀有和昂貴。 

托卡伊酒莊等待壓榨的富爾民特葡萄

©Tokaji Borlovagrend

蘇 玳

Sauternes

   法國的蘇玳產區是非常得天獨厚的符合種植貴腐葡萄特殊氣候條件的地區：流經此地加龍河和她的支流錫龍河在這一地區相匯。用于釀制貴腐甜酒的主力葡萄品種是賽美蓉，這種皮很薄的葡萄非常容易受到貴腐菌的感染。它能為葡萄酒帶來油質、豐富而圓潤的口感，以及堅果、蜂蜜（或者蜂蠟）和金合歡花的香氣，并且擁有非常好的陳年潛力。此外，長相思和少量的繆斯卡黛樂（Muscadelle）也常作為輔助品種來釀制貴腐。

德 國

Germany

   德國葡萄酒的分級是以采收時葡萄果實的殘糖量糖含為標準的，而不是成品的殘糖量；珍藏（Kabinett）、晚收（Spatlese）和精選（Auslese）級別的葡萄酒都可以發酵到干型，對于珍藏和晚收級別的葡萄，貴腐菌并不常見。到了逐粒精選（Beerenauslese，縮寫BA）和枯葡逐粒精選（Trockenbeerenauslese，縮寫TBA）級別，這意味著葡萄果實必須含有更多的糖，且必須充分感染貴腐菌。因此這兩個類型通常都屬于貴腐酒，但如果由于氣候的原因無法形成貴腐，法律上也允許采用風干葡萄來釀制BA和TBA。

盧 瓦 爾 河 谷

Loire Valley

   在法國盧瓦爾河谷，貴腐酒是由白詩南釀造的，兩個最受青睞的產區是博奈祖（Bonnezeaux）和卡爾索姆（Quarts de Chaume），現已躋身世界最優質的貴腐酒產區之列。

阿 爾 薩 斯

Alsace

   法國阿爾薩斯產區的粒選貴腐葡萄酒（Selection de Grain Nobles，縮寫SGN）以雷司令，灰皮諾，瓊瑤漿，麝香（Muscat）四大品種釀造，這四個品種在阿爾薩斯被稱作貴族品種，絕大多數的特級園葡萄酒只可以用這四個品種釀造。

   大部分可以生成貴腐菌的產區，都有著相對涼爽、潮濕的氣候。澳大利亞新南威爾士中部的濱海沿岸產區（Riverina），卻有些不同尋常，該產區夏季炎熱，年降雨量少。但是，在葡萄成熟季節通常會有秋雨來創造高濕度的環境，使貴腐菌得以發展。

   在比較溫暖的地區，如加州的大部分地區，只有少數幾個葡萄園才有適當貴腐菌生長的微氣候，而且每年的產量都有很大差異。納帕谷（Napa Valley）的Far Niente's酒莊受蘇玳貴腐酒的啟發，開發了一款罕見的美國貴腐酒——Dolce。酒莊嘗試了各種方法使產量更一致，比如向特定的葡萄園噴灑人工培養出來的貴腐菌，但他們最終發現還是天然形成的貴腐菌表現更好。現在，他們依靠自然條件來讓釀造Dolce的賽美蓉和長相思葡萄感染貴腐菌，但這樣做代價頗大。有時候，最終的貴腐葡萄只有約正常5%的產量——其中有相當大一部分產量被黃蜂吃掉了。

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   相比之下，貝靈哲（Beringer）酒莊的貴腐酒——夜鶯（Nightingale）人工干預的因素更多，他們在酒莊的實驗室培育真菌孢子，然后在葡萄的采摘季節注入到成熟的果實中，注入人工貴腐菌后的葡萄園會在33小時內保持在100%濕度度，然后在之后的14天內讓貴腐菌在葡萄園內通過空氣流通傳播。這款葡萄酒在橡木桶中陳釀數年，在上市之前就獲得很好的口碑。

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